С необходимостью забоя кур сталкиваются все, кто ведет хозяйство. Особенно это касается владельцев ферм и крупных хозяйственных предприятий. Ведь забой домашней птицы является первым этапом для получения вкусного и полезного мяса. Забой топором причисляется к числу наиболее гуманных. Это объясняется тем, что дыхательные пути курицы мгновенно перерезают. Она практически не успевает почувствовать боль.
Подготовку следует начинать за сутки до предполагаемого дня забоя. Для этого выбирают в стаде подходящих птиц и отсаживают в тщательно вычищенное отдельное помещение или клетку. Чтобы на тушках не было гематом, производить отлов следует за ноги. Предельно аккуратно нужно прикасаться к животу, крыльям и грудке, повреждения на них появляются быстрее, чем на других частях тела.
На протяжении суток курам не дают пищу, а только воду, которая способствует улучшению пищеварения. Это помогает естественным путем очистить от остатков пищи их желудочно-кишечный тракт. Чтобы сделать это еще быстрее, можно держать до забоя петуха или курицу, давая воду с растворенной в ней глауберовой солью.
Другой способ ускорения метаболизма и пищеварения заключается в использовании света, который на сутки оставляют включенным. Круглосуточное освещение вызывает дезориентацию, запуская метаболизм в нужном направлении. В зависимости от количества кур и навыков хозяина выбирается подходящий способ. Основным критерием выбора является затраченное на процедуру время и минимизация мучений птицы.
Наружный метод
Наилучший и самый простой способ для новичков – отрубить голову курице. Для этого необходим остро заточенный топор. Чтобы облегчить процесс курицу фиксируют в мешке с предварительно вырезанной прорезью для головы или связывают ноги. После чего, крепко держа одной рукой, курицу укладывают на колоду или другую устойчивую поверхность из дерева, таким образом, чтобы оставался свободный доступ к шее.
Для сведения мучений птицы к минимуму рубить голову нужно с одного удара с использованием остро заточенного топора.
Если есть страх, что отрубить голову сразу не получится, можно перед забоем сначала оглушить ее, ударив по голове тяжелым тупым предметом. Или дезориентировать птицу, покрутив несколько раз вокруг своей оси. В каждом из этих вариантов курицу нужно держать за ноги в низ головой. Далее необходимо зафиксировать голову одной рукой, другой отрезать голову одним из способов:
- Сделав разрез на пару сантиметров ниже мочки, прекращая движение крови в артериях. Разрез будет около двух сантиметров.
- Сделав сквозное отверстие на сантиметр ниже мочки, затем повернуть нож и разрезать все сосуды.
Тушки, забитые таким способом, долго не хранят. По причине наличия бактерий, способных проникнуть в курицу через отрезанную шею. Для сохранения мясо курицы кладут в холодильник.
Внутренний метод
Внутренний метод чаще используют, когда убивают кур на птицефабрике или больших хозяйствах, где реализация мяса поставлена на поток. Но и в домашних условиях можно использовать данный метод.
Забой бройлеров внутренним способом актуален, если он осуществляется в больших объемах:
- Птицу оглушают. Для последующего обескровливания и разделки вешают вверх ногами.
- Одной рукой держат голову к себе клювом, нажимая при этом пальцами между мочками и глазами с обеих сторон (при правильном нажатии открывается клюв). Другой, с помощью ножа или ножниц с острыми концами размером 0,6 см шириной и длиной 6 см, перерезают вены и артерии.
- В завершение ножницы направляют в мозг.
Чтобы зарубить курицу, которая будет храниться долгое время перед приготовлением или продажей, используют технологию, получившую название «в расщеп». Она предполагает следующие действия:
- Живую курицу захватывают за голову, которую поворачивают в сторону.
- Резким движением забойщик вводит в рот длинное и хорошо заточенное лезвие - оно попадает в место, где мостовая и яремная вены соединяются.
- Производят небольшой разрез, после чего вытягивает лезвие.
- Делают укол чуть правее, чтобы попасть в переднюю область мозжечка.
Зарезав таким образом курицу, можно быстро расслабить мускулатуру птицы и облегчить процедуру обескровливания тушки. К тому же так птицу легче обработать и разделать после убоя: ослабленные мышцы не держат перья прочно.
/ 01 Фев 2017 в 12:32
Добрый день, дорогие читатели. О гуманности наш новый материал. Почему суточных цыплят убивают на птицефабриках и крупных фермах? Когда птенцы кур вылупляются в инкубаторе, их сортируют по половому признаку. Цыплята женского пола попадают на ленточный конвейер по направлению, где их упаковывают в коробки и отправляют для дальнейшего использования.
Поголовье противоположного пола, маленьких петушков, отправляют на конвейер слева, отсюда они направляются на смерть. Причиной такой ситуации является специфика яичного производства. Так, служат для производства мяса — оставляют цыплят обеих полов. А куры несушки предназначены для яичного производства, где петухи не несут никакой смысловой нагрузки.
По этой причине петухи породы «несушек» не имеют никакого экономического обоснования, их не выгодно кормить. Половина цыплят данной породы естественно получается мужского пола и что – нежелательно. Кормить их невыгодно, по той причине, что они очень медленно наращивают мясо – для этого есть специальные бройлерные породы. В таком случае выкармливают цыплят обоих полов, чтобы позже зарезать.
Практика убивания цыплят мужского пола – не исключение. В Германии ежегодно убивают более 40 миллионов пушистиков, тогда как во всем мире – около 2,5 миллиардов голов. Птицерезка или газ.
Невыгодных пискунов или измельчают острыми ножами специальной машины типа комбайна, или душат углекислым газом. В обоих случаях животные обречены на агонию. Во время сечки некоторые тяжело раненые животные выживают и обречены на долгие страдания. Убитых цыплят перерабатывают в костную муку и сжигаются.
Некоторые из оставленных суточных петушков оказываются в зоопарках как корм для хищных птиц. Однако, по данным объединения защиты животных, это касается лишь незначительного процента цыплят.
Птенцы из яиц – тоже не выход. Только после сортировки по полу будет решаться, будут ли держать курицу в клетке, или на биоферме, где животное сможет свободно двигаться. Фермеры, занимающиеся органическим животноводством, также покупают кур несушек в цехах инкубаторах, так и они не могут избежать этой системы.
Есть альтернатива?
На рынке сейчас нет никакой альтернативы. Представители по защите животных только могут лишь попытаться сделать проблему менее острой. Фермеры режут кур несушек преимущественно тогда, когда им исполняется год и они впервые линяют.
А защитники советуют предприятиям дольше держать кур – ведь после линьки курица снова несет яйца, хоть и не так много.
Вследствие этого фермерам не нужно так часто закупать новых курочек. Таким образом, можно пусть и не предотвратить убийство цыплят, но по крайней мере уменьшить его. Нарушение закона об охране животных? Согласно первой статье закона о защите животных, их убийство должно иметь рациональную причину.
Однако защитники животных и даже некоторые юристы сомневаются в том, что в случае суточных птенцов подобная причина налицо. Однако практика убийства цыплят мужского пола является легальной!
Как решить проблему?
Ведущие ветеринары со всего мира пытаются решить проблему путем программирования пола будущего птенца. Проводятся исследования возможности определения пола куриных эмбрионов еще до того, как пушистики вылупятся.
Если бы речь шла о животных, например, овцах такую проблему можно было бы решить просто – отсортировав сперму по половому признаку, и оплодотворять матку только нужным полом.
А вот с несушками это не получится, из-за того, что пол потомства у птиц определяется не спермой, а яйцеклеткой. Единственное решение из сложившейся ситуации вывести такую породу кур, которая одинаково хорошо наращивала мясо и несла яйца. Речь идет о так называемых породах двойной продуктивности.
В таких странах как Италия или Швейцария уже существует концепция пород двойной продуктивности, как нишевый продукт. В Германии же подобная концепция только ожидает выхода на рынок. А к тому времени потребителям, которые желали бы бойкотировать убийство суточных петушков, остается, ограничить потребление яиц или полностью отказаться от них. Но это нереально.
Поэтому всегда суточных цыплят петушков убивают. Грустно…
Подписывайтесь на обновления нашего сайта и делитесь информацией со своими друзьями.
Удачи вам и успехов во всех делах!
Технологический процесс обработки птицы
включает следующие операции: прием и навешивание птицы на конвейер; оглушение птицы; убой и обескровливание; ослабление удерживаемости оперения (обработка горячей водой); удаление оперения; полупотрошение и потрошение тушек; туалет и формовку тушек; сортировку и маркировку тушек; упаковку тушек и маркировку ящиков; фасовку тушек; холодильную обработку мяса; транспортировку мяса.
При обработке уток и утят, гусей и гусят наряду с горячей водой применяют паровоздушную смесь для ослабления удерживаемости оперения. Для удаления остатков пера, пуха и пеньков используют воскообразную массу.
На убой птицу
принимают по количеству и живой массе.
Птицу навешивают на конвейер (спиной к рабочему), закрепляя ноги в пазах подвески конвейера. Оглушение (анестезирование) птицы производят электрическим током различного напряжения, силы и частоты во время движения ее на конвейере.
Различают наружный и внутренний способы убоя. При наружном одностороннем способе убоя птицу берут за голову и на 15-20 мм ниже ушного отверстия перерезают ножом кожу, яремную вену, сонную и лицевую артерии. Во избежание отрыва головы при дальнейшей обработке длина разреза не должна превышать 10-15 мм у кур, цыплят, бройлеров, цесарок, гусят, утят, индюшат и 20-25 мм - у гусей, уток и индеек.
При наружном двустороннем способе убоя левой рукой берут птицу за голову, ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушной мочки. Движением ножа слегка вправо перерезают одновременно правую и левую сонные артерии и яремную вену. Затем прокалывают кожу с противоположной стороны головы для вытекания крови из образовавшегося отверстия. Длина прокола не должна превышать 15 мм.
При внутреннем способе убоя голову птицы берут левой рукой, поворачивают клювом к себе, правой рукой вводят ножницы с остро отточенными концами в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части нёба над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен.
Наружный способ убоя позволяет механизировать и автоматизировать процесс убоя, а также полнее и быстрее обескровливать тушки.
Обескровливают птицу
над специальным лотком для сбора крови в течение 90-120 сек (куры, цыплята, бройлеры, цесарки, цесарята) и 150-180 сек (утки, утята, гуси, гусята, индейки и индюшата).
Тушки птицы с помощью горячей воды или паровоздушной смеси подвергают тепловой обработке, режим которой зависит от вида, возраста и состояния оперения птицы (табл. 151).
Оперение с тушек птицы удаляют с помощью пальцевых и гребенчатых машин, бильных, дисковых и центробежных автоматов.
Принцип работы этих машин и автоматов основан на использовании силы трения резиновых рабочих органов по оперению, которая превышает силу удерживаемости оперения в коже тушки. Силу трения вызывает сила нормального давления рабочих органов машины, действующая на оперение. В пальцевой машине она возникает под действием массы тушки. При обработке частей тушки, масса которых незначительна (крыльев, головы, шеи), необходимо прижимать их к рабочим органам машины для увеличения силы трения.
В бильных автоматах сила нормального давления возникает в результате удара бил о тушку, в центробежных автоматах - за счет центробежной силы. Имеются автоматы, где сила нормального давления возникает за счет сил упругой деформации рабочих органов.
Полупотрошение проводят, не снимая тушки с конвейера, за специальным столом.
Тушку кладут на стол головой от себя брюшком вверх и делают продольный разрез стенки брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной кости. Длина разреза у тушек кур, цыплят, цесарок 3-4 см, утят, уток, гусят, гусей, индюшат и индеек - до киля грудной кости. Затем, придерживая одной рукой тушку, другой извлекают кишечник вместе с клоакой и осторожно отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка, не допуская разрыва кишечника.
Потрошение проводят на конвейере над системой желобов. Она состоит из основных желобов для приема и транспортировки технических отходов и пищевых субпродуктов (к последнему подведены желоба для транспортировки сердца, печени и шеи) и вспомогательных желобов для потрошения и транспортировки желудков к месту их обработки, для транспортировки разрезанных желудков к машине, удаления кутикулы и для транспортировки жира, снятого с желудков.
Основной желоб длиной 25 м состоит из отдельных секций, изготовленных из листового алюминия или нержавеющей стали. По краям секций имеется отбортовка, в которую заделывают перфорированные водопроводные трубы. Вода, стекающая из отверстий труб по стенкам желоба, смывает субпродукты. Над желобом расположена направляющая, позволяющая фиксировать подвеску с тушкой в удобном для потрошения положении.
Потрошение тушек начинают с отделения ног. Отрезают ноги с помощью специальной машины. При отделении ног вручную тушки берут левой рукой и горизонтальным движением правой руки перерезают ножом кожу и сухожилия ног в заплюсневом суставе.
При потрошении тушек ножницами или ножом (лезвием вверх) разрезают стенки брюшной полости от клоаки до киля грудной кости, смещая разрез немного влево. Тушку берут левой рукой и, сжимая ладонью спинку, поднимают в горизонтальное положение грудкой вверх. Затем через разрез брюшной стенки легким движением правой руки вправо, на себя и вверх вытягивают (не отделяя друг от друга и от тушки) внутренние органы из полости и оставляют их висящими с левой стороны тушки (внутренние органы извлекают специальной вилкой). Голову закрепляют левой рукой в пазах подвески.
После ветеринарно-санитарной экспертизы доброкачественные тушки по конвейеру поступают к рабочим местам для отделения внутренних органов. В первую очередь отделяют сердце. Его сжимают левой рукой и отрывают от остальных органов, затем освобождают от околосердечной сумки и сбрасывают в желоб для пищевых субпродуктов.
Печень захватывают левой рукой (пальцы правой руки должны находиться между желчным пузырем и печенью), осторожным движением отрывают от желчного пузыря, не повреждая его, и сбрасывают в желоб для пищевых субпродуктов.
При обработке тушек упитанной птицы жир отделяют от кишечника и сбрасывают в специальный бачок.
Оставшиеся при тушке внутренние органы захватывают левой рукой и слегка оттягивают, не отрывая от желудка. Затем их отрезают и сбрасывают в желоб для отходов. Желудок сбрасывают в желоб, по которому он направляется для разрезания, мойки и удаления с него кутикулы.
После удаления из тушки внутренних органов голову освобождают из подвески, отрезают по второй шейный позвонок при помощи автомата или вручную ножом.
Для удаления зоба, трахеи и пищевода тушку поворачивают спинкой к рабочему. С левой стороны (примерно на 3-5 см выше места соединения шеи со спиной) сверху вниз делают продольный разрез кожи, шеи, отделяют трахею и пищевод с зобом, затем сбрасывают их в желоб для технических отходов. От шеи отделяют кожу и заправляют ее на крыло. Шею отделяют от тушки на уровне плечевых суставов специальным дисковым ножом или вручную, удерживая ее левой рукой, а правой отрезая у основания, и сбрасывают в соответствующий желоб.
Затем у тушек удаляют легкие и почки специальным аппаратом и далее тушки поступают на бильно-моечную машину, предназначенную для мойки и удаления посторонних частиц с внешней стороны тушки.
После бильно-моечной машины тушки доставляют на линию охлаждения, состоящую из нескольких охладителей, в которых тушки охлаждают холодной водой до температуры 1°С. По конструкции охладители представляют собой резервуар, собранный из отдельных секций. Co стороны входа для приема тушек смонтирована короткая секция. С торца эта секция оснащена побудителем-мешалкой. Поток подаваемой воды перемещает тушки по охладителю. Вдоль всего резервуара смонтирован вращающийся рабочий барабан, который состоит из двух дисков, соединенных стяжками. На стяжках закреплены лопасти.
Охлаждение осуществляется следующим образом - тушки в охладителе увлекаются потоком воды и поступают во вращающиеся барабаны, где переворачиваются и продвигаются в зону наклонного пластинчатого транспортера, перегружающего тушки из одного охладителя в другой.
Для стекания воды охлажденные тушки вручную навешивают на конвейер.
Наряду с тушками охлаждают и пищевые субпродукты (печень, сердце, обработанный мышечный желудок, шея), которые поступают по желобам с линии потрошения в охладитель.
Тушки и субпродукты охлаждают ледяной водой, поступающей во внутреннюю часть цилиндра.
Охлажденные субпродукты (печень, сердце, мышечный желудок и шея) на специальном столе комплектуют, упаковывают их в пакеты из полимерной пленки или заворачивают в салфетки из целлофана или пергамента и подают к месту вкладывания в потрошеные охлажденные тушки. Допускается реализация тушек без субпродуктов (потрохов).
Головы и ноги используют на пищевые цели или для производства сухих белковых кормов. Технические отходы (кишки, кутикула, зоб, трахея, пищевод, яйцевод, яичник, железистый желудок, селезенка, семенники), а также легкие и почки используют для производства сухих белковых кормов.
Убой и переработку птицы ведут под ветеринарно-санитарным контролем. В цехе убоя и переработки каждую тушку после снятия оперения на конвейере осматривают. При этом проверяют соблюдение требований инструкции по убою и обработке птицы, тщательность очистки клюва, ротовой полости и ног от крови и загрязнений, степень обескровливания (по цвету кожи и по наполнению кровеносных сосудов кожи шеи, под крылом, в области груди и в паху). При хорошем и удовлетворительном обескровливании здоровой птицы цвет кожи тушек белый или желтоватый с розовым или красноватым оттенком, светлый, без синих пятен; кровеносные сосуды кожи не видны.
При обнаружении на внутренних органах или на серозной оболочке брюшной стенки отклонений от нормы тушки снимают с конвейера вместе с внутренностями и передают на стол ветеринарно-санитарной экспертизы для детального осмотра и заключения о пригодности тушки к дальнейшей переработке. Тушки, признанные пригодными, направляют на термическую обработку (проварку и прожарку), а непригодные для пищевых целей - на техническую утилизацию. Внутренние органы в обоих случаях направляют на техническую утилизацию. У полу-потрошеной тушки птицы осматривают только кишечник.
Если при осмотре тушки нельзя установить заболевание, то тушку с внутренними органами направляют для бактериологического исследования в лабораторию.
При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы иногда делают контрольные разрезы на пораженных участках тушки с целью выяснения характера изменения (кровоизлияния, кровоподтеки, опухоли, переломы костей, наличие воздуха под кожей и т. д.). При осмотре ротовой полости для выявления дифтерита, грибных заболеваний разрезают углы рта.
Туалет тушки птицы заключается в мойке ее снаружи и изнутри. Кроме того, удаляют нитевидное перо и очищают у полупотрошеных тушек полость рта и клюв от остатков крови.
При формовке полупотрошеных тушек сухопутной птицы складывают крылья и прижимают их к бокам, голову с шеей подвертывают набок к крылу. Ноги, согнув в заплюсневых суставах, прижимают к груди. У тушек водоплавающей птицы крылья предварительно вывертывают в суставах предплечья, ноги - в заплюсневых суставах и закладывают их за спину. Голову с шеей подвертывают набок к спине.
Для обмыва тушек снаружи применяют бильно-очистную машину и душ, для мойки изнутри используют шланги с насадками.
Нормы выхода мяса птицы и субпродуктов приведены в табл. 152-155.
В соответствии с ГОСТ 21784-76 «Мясо птицы» и ГОСТ 25391-82 «Мясо цыплят-бройлеров» тушки сортируют по виду птицы, возрасту, температуре в толще грудных мышц, а также по способу и качеству обработки и упитанности.
По возрасту их подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы.
К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, бройлеров, индюшат и цесарят - гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры, у тушек утят и гусят - нежная кожа.
К мясу взрослой птицы относятся тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах у тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, у тушек уток и гусей - грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.
Масса остывшей полупотрошеной тушки молодой птицы должна быть не менее, г: цыплят - 480, бройлеров - 640 (потрошеных - 500), утят - 1040, гусят - 1580, индюшат - 1620, цесарят - 480. Допускается выпускать тушки цыплят в полупотрошеном виде массой от 400 до 480 г, по упитанности и обработке соответствующие требованиям действующего стандарта на мясо птицы, в количестве, не превышающем 15% от общего числа тушек в партии.
По способу обработки тушки птицы подразделяют на полу-потрошеные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей.
Полупотрошеные - тушки, у которых удалены кишечник с клоакой, зоб, яйцевод (у женских особей). Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже него, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота не удаляется. Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками. Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей - это тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.
В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют на остывшие (не выше 25°С), охлажденные (от 0 до 4°С) и мороженые (не выше -8°С).
По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птицы подразделяют на I и II категории. По упитанности тушки должны соответствовать следующим требованиям (нижний предел):
Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пуха, пера, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки.
У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, загрязнений, известковых наростов и наминов.
Допускаются:
- на тушках птицы I категории - единичные пеньки и легкие ссадины, не более 2 разрывов кожи длиной до 1 см каждый (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи; у бройлеров - намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния, незначительная деформация и переломы плюсен и пальцев, отсутствие последних сегментов крыльев.
На тушках птицы II категории - незначительное количество пеньков и ссадин, не более 3 разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, незначительно ухудшающие (у бройлеров - не ухудшающие) товарный вид тушки; у бройлеров - намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния, незначительная деформация и переломы плюсен и пальцев, отсутствие последних сегментов крыльев, перелом одной голени или крыла без обнажения костей и кровоподтеков, искривление киля грудной кости.
Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям I категории, а по качеству обработки II категории, относят к II категории.
Тушки, не соответствующие по упитанности II категории, относят к тощим.
He допускаются к реализации в торговой сети и в сети общественного питания, а используются для промышленной переработки следующие тушки птицы: не соответствующие II категории по упитанности и качеству обработки; с искривлениями спины и грудной кости; с царапинами на спине, замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию (кроме индеек и цесарок). Тушки старых петухов, соответствующие I категории, но имеющие шпоры длиннее 15 см, относят к II категории.
Тушки цыплят-бройлеров, отнесенные по упитанности к тощим, а также не соответствующие по обработке требованиям II категории, плохо обескровленные, замороженные более одного раза, с кровоподтеками, с наличием выраженных наминов, требующих удаления, переломами голени и крыльев при наличии обнаженных костей, искривлениями спины и грудной кости - не допускаются для реализации в торговой сети, а используются для промышленной переработки на пищевые цели.
Тушки птицы, кроме индивидуально упакованных в пакеты из полимерной пленки, маркируют нанесением электроклейма или наклеиванием этикеток. Электроклеймо (соответственно категориям) наносят на наружную поверхность голени одной ноги у тушек цыплят, бройлеров, кур, цесарят, цесарок, утят; обеих ног - у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек. Изображение клейма должно быть четким.
Бумажную этикетку розового цвета для I категории и зеленого- для II наклеивают на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава, а потрошеной - выше заплюсневого сустава.
На этикетке указывают сокращенное наименование союзной республики, слово «Ветосмотр» и номер предприятия.
На участок упаковки тушки доставляют с помощью транспортера, конвейера или тележек.
При упаковке тушек птицы в пакеты из термоусадочной пленки пакеты вакуумируют на вакуум-упаковочной машине и зажимают алюминиевой скрепкой. Горловина пакета с тушкой без вакуумирования может быть скреплена липкой лентой. Лишнюю часть горловины пакета отрезают на расстоянии 1-1,5 см от места зажима. Пакеты с тушками транспортером подают в термоусадочную камеру, где пленка подвергается усадке при температуре 96-200°С.
На пакете с тушкой, запечатанном липкой лентой или металлической скрепкой, или ярлыке, вложенном в пакет, указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак; вид птицы, категорию и способ обработки тушек птицы; слово «Ветосмотр»; цену за 1 кг; обозначение стандарта.
Упакованные в пакеты и неупакованные тушки взвешивают. При этом подбирают тушки примерно одинаковой массы с отклонением не более 200 г для цыплят, кур, цесарок, уток и гусят и до 300 г для гусей, индюшат и индеек для укладки в один ящик.
Для облегчения учета, сдачи и приема товара желательно, чтобы масса тушек в ящике (за вычетом скидок на усушку мяса) выражалась целым числом килограммов. При групповом взвешивании это достигают подбором и заменой одной-двух тушек до получения необходимой массы. Масса брутто ящика не должна превышать: деревянных - 30 кг, картонных - 15 кг, полимерных - 20 кг.
Тушки птицы, сгруппированные по видам, категориям упитанности и способу обработки, укладывают в дощатые (деревянные) ящики, коробки (ящики) из гофрированного картона или многооборотную тару (ящики из нержавеющего металла), а также ящики из полимерных материалов для упаковки бройлеров. Ящики должны быть прочными, сухими, чистыми, без постороннего запаха. Дно и стенки их выстилают оберточной бумагой, выступающими концами которой тушки накрывают сверху. Коробки из гофрированного картона выстилают пергаментом или полиэтиленовой пленкой. Тару для укладки тушек, упакованных в пленку, бумагой не выстилают. He упакованные в пленку тушки птицы, предназначенные для замораживания, при укладке в ящики прокладывают полосками растительного пергамента или подпергамента.
Коробки из гофрированного картона применяют только для /паковки замороженных тушек птицы.
Тушки птицы укладывают в ящик в один ряд по высоте. В ящик укладывают тушки птицы одного вида, категории упитанности и способа обработки.
Ящики с уложенной птицей передают на маркировку. Маркируют торцевые стенки ящиков с помощью трафарета непахнущей краской или наклеивают бумажную этикетку (ярлык). На трафарете или ярлыке должны быть указаны: наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, условные обозначения вида птицы, способа обработки и категории тушек, количество тушек, масса нетто и брутто, дата выработки, обозначение стандарта. Ярлык должен иметь полоску по диагонали: розовую для I категории мяса птицы и зеленую для II. Ярлык с указанием номера упаковщика, кроме того, помещают внутрь ящика.
Условные обозначения тушек следующие:
- по виду и возрасту:
- цыплята - Ц, цыплята-бройлеры - ЦБ, куры - К, утята - УМ, утки - У, гусята - ГМ, гуси - Г, индюшата - ИМ, индейки- И, цесарята - CM, цесарки - С;
- по способу обработки (после условного обозначения вида птицы):
- полупотрошеные - Е, потрошеные - ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей - Р;
- по упитанности (после условного обозначения способа обработки):
- первая категория - I, вторая категория - II; не соответствующие по упитанности I и II категориям (тощие) - Т.
Ящики с тушками, упакованными в пакеты, дополнительно маркируют буквой E после условного обозначения способа обработки.
Ящики с мясом птицы, направляемым на промышленную переработку, дополнительно маркируют буквой П.
Для выработки мяса птицы фасованного применяют потрошеные охлажденные тушки птицы, предназначенные для реализации в торговой сети и для промышленной переработки; целлофан и полимерные пленки, разрешенные Министерством здравоохранения России для указанных целей.
Для выработки мяса птицы фасованного допускается использование тушек птицы в мороженом состоянии со сроком хранения не более двух месяцев, при этом размораживание их не допускается.
He допускается использование тощих тушек птицы, а также замороженных более одного раза, с изменившимся цветом мышечной ткани и жира, плохо обескровленных, имеющих темную пигментацию кожи, кроме индеек и цесарок.
Мясо птицы фасованное должно быть выработано по технологической инструкции, утвержденной б. Министерством мясной и молочной промышленности России с соблюдением норм и правил, установленных Министерством здравоохранения России.
По органолептическим показателям фасованное мясо птицы должно соответствовать следующим требованиям:
В зависимости от вида и массы тушки птицы подразделяют на: полутушки цыплят, кур, цыплят-бройлеров, утят, цесарок, цесарят; полутушки и четвертины уток, гусей, индеек, гусят, индюшат.
Потрошеные тушки птицы всех видов разделяют на две части дисковой пилой вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости.
При разделении тушки водоплавающей птицы на 4 части вначале тушку разрезают на две части указанным способом, затем каждую полутушку разделяют пополам по линии, проходящей посередине длины тушки перпендикулярно позвоночнику между концом лопатки и тазобедренным суставом.
При разделении тушек индеек и индюшат на четыре части сначала тушки разрезают на две части, затем каждую полутушку разрезают пополам по линии, идущей от тазобедренного сустава к переднему концу киля.
Технологические потери при разрезании тушек не должны превышать: для цыплят, цыплят-бройлеров, кур, уток, утят, цесарок и цесарят - 0,8 %; гусей, гусят, индеек, индюшат - 1 %. Масса порций фасованного мяса, г: цыплят и цесарят - 400, 500, 700; кур, цыплят-бройлеров, цесарок, уток, утят - 500, 700, 1000; гусей, индеек, гусят, индюшат - 800, 1000, 1200, 1500.
Фасованное мясо птицы, взвешенное с указанием массы и стоимости продукта на специализированном оборудовании, может быть выпущено порциями любой массы.
Отклонение массы нетто для порций 400 и 500 г допускается до ±6 г, для порций 700, 800, 1000, 1200 и 1500 г - до ±10 г.
Каждую порцию мяса птицы завертывают в салфетку или укладывают в пакеты из целлофана или полимерной пленки. Упакованные порции мяса птицы скрепляют одним из способов - круглой резинкой, липкой лентой, термосвариванием, алюминиевой скобой.
Каждую единицу потребительской тары маркируют нанесением на лицевую сторону пакета, салфетки или на бумажную этикетку, вложенную под оберточный материал, следующих данных: наименование предприятия, его подчиненность и товарный знак предприятия; наименование продукта с указанием вида мяса птицы и категории упитанности; масса порций (нетто), кг; розничная цена порции; дата и час (для охлажденного мяса) выработки; срок хранения и реализации; номер упаковщика; обозначение стандарта.
Упакованные порции мяса птицы одного вида, массы и одной категории укладывают в ящики дощатые или из гофрированного картона, а также в ящики алюминиевые и полимерные многооборотные.
Порции мяса птицы в салфетках и пакетах укладывают в ящики рядами на ребро (один ряд по высоте), в лотках - в три ряда по высоте. Масса брутто ящика не должна превышать 20 кг - для полимерных, алюминиевых и из гофрированного картона и 30 кг - для дощатых.
На торцевую сторону ящика должна быть нанесена маркировка или наклеена этикетка с указанием: наименования предприятия, его подчиненности и товарного знака; наименования продукта (с указанием вида мяса птицы и категории); количества единиц фасованной продукции, массы нетто; даты и часа (для охлажденного мяса) выработки; обозначения стандарта. Такую же этикетку с указанием номера упаковщика помещают внутрь ящика.
Транспортируют фасованное мясо птицы в условиях, обеспечивающих сохранность его качества, с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз».
Охлажденное фасованное мясо птицы хранят при температуре 1±1 °С, а мороженое мясо птицы - не выше -12 °C (относительная влажность воздуха 90±5 %).
Сроки хранения и реализации фасованного мяса птицы составляют: тушки охлажденные - 72 ч, мороженые - 3 мес; полутушки и четвертины - соответственно 48 и 2.
Срок хранения охлажденного фасованного мяса птицы на предприятии-изготовителе - не более 12 ч.
Тушки птицы охлаждают воздушным, контактным и комбинированным способами.
При охлаждении воздушным способом тушки на специальных тележках или в ящиках помещают в камеру с низкой температурой, где теплоносителем служит воздух. При охлаждении этим способом неизбежны потери массы мяса птицы.
Полупотрошеные тушки птицы охлаждают в камерах холодильника при температуре от 0 до 1 °C и относительной влажности воздуха 95 % или же в камерах туннельного типа при температуре -4...-5 °C и скорости движения воздуха 3-4 м/сек.
Тележки с уложенными тушками располагают в камере так, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Для этого же ящики с тушками ставят в шахматном порядке на деревянные рейки и в штабеля, между которыми оставляют промежутки по 5 см. При охлаждении тушек птицы в деревянных ящиках с них необходимо снять средние верхние доски. Укладка ящиков непосредственно на пол не допускается. Охлаждение в ящиках продолжается до 24 ч в зависимости от вида и упитанности тушек. Срок охлаждения тушек на тележках - 6-8 ч. При охлаждении тушек воздушным способом наблюдается усушка массы, размеры которой зависят от вида птицы, категории упитаниости и параметров охлаждения (табл. 156).
При использовании контактного способа охлаждения тушки помещают в льдоводяную смесь или ледяную воду, либо их орошают ледяной водой в специальной камере. Этот способ более эффективен, так как охлаждение тушек происходит быстрее. При этом поверхность тушки приобретает белый цвет, что обусловливает ее хороший товарный вид.
Температура охлаждающей (ледяной) воды должна быть не выше 2 °С, время охлаждения - от 30-45 мин до 2 ч в зависимости от типа оборудования. Охлаждение надо вести с таким расчетом, чтобы к концу процесса температура в толще мышц была не выше 4 °С.
Для охлаждения тушек птицы этим способом используют резервуары, ванны и другие емкости.
Установка для контактного охлаждения мяса птицы холодной водой состоит из ванны предварительного охлаждения в водопроводной воде и ванны охлаждения в ледяной воде. Транспортируют тушки пространственным подвесным конвейером.
Предварительно тушки охлаждают в течение 10-15 мин водопроводной водой при температуре 10...15 °С до температуры в мышцах 20...22 °С. Окончательно охлаждают тушки до 0...4 °C при температуре воды 0...2 °С. Тушки цыплят, кур, бройлеров, цесарят, утят, уток охлаждают в течение 25 мин; тушки гусей, гусят, индюшат, индеек - 35 мин. После охлаждения тушек в воде их выдерживают 15 мин на конвейере для стекания излишней влаги. Кроме того, для этого можно использовать специальные бильные машины.
При охлаждении тушек в воде потери массы исключаются, так как в этом случае усушки мяса не происходит. При таком методе обработки тушки даже впитывают некоторое количество влаги. При охлаждении в ледяной воде поглощение влаги достигает 5,2,% (от 3 до 8 %). В среднем же (с учетом последующего частичного удаления влаги) при этом методе впитывание воды составляет 3,8-4 %.
При комбинированном способе охлаждения тушки вначале погружают в ледяную воду температурой 2°С, а затем охлаждают воздухом до -3°С. Различий в качестве мяса птицы, охлажденного в льдоводяной смеси, холодной водой и воздухом, а также различий во вкусе бульона, сваренного из этих тушек, органолептически не обнаружено.
Мясо птицы замораживают для длительного хранения или транспортировки на большие расстояния.
Во время замораживания в мясе птицы образуются ледяные кристаллы, располагающиеся между мышечными волокнами или внутри них. Размеры, количество и расположение кристаллов льда в мышечной ткани зависят от способа замораживания и биологического состояния тканей до замораживания. На птицеперерабатывающих предприятиях мясо птицы замораживают в камерах и аппаратах различных конструкций, где теплоносителем служит воздух, и в аппаратах для контактного замораживания в охлаждающих жидкостях и сжиженных газах. Замораживают тушки после предварительного охлаждения, а также неохлажденные.
В воздушной среде мясо птицы замораживают в морозильных камерах холодильника при температуре -18 °C и ниже. Ящики, в которые уложены тушки птицы, ставят на решетки в шахматном порядке. Для ускорения замораживания с крышек ящиков снимают средние дощечки, а при заморозке тушек гусей, кроме того, и боковые дощечки. Упаковочную бумагу в этих местах следует подвернуть. На 1 м2 площади камеры размещают примерно 200 кг птицы. Загружают камеры в один прием во избежание нарушения холодильного режима. Если имеется возможность, то лучше тушки гусей и индеек замораживать в отдельной камере, так как из-за разницы в массе на их замораживание требуется значительно больше времени, чем на замораживание тушек кур и уток.
Длительность процесса изменяется в зависимости от массы и упитанности птицы, от температуры внутри камеры и скорости движения воздуха. Так, при температуре -23...-26 °С, относительной влажности воздуха 95-98 % и скорости его движения 1-1,5 м/сек кур и уток замораживают в течение 18-20 «, гусей и индеек - 35-40 ч, а при естественной циркуляции воздуха и температуре -18 °C процесс длится 48-72 ч. На предприятиях тушки птицы, как правило, замораживают после охлаждения. Наиболее широко применяемые в промышленности воздушные морозильные аппараты состоят из потолочных, пристенных, иногда стеллажных батарей и вентиляторов.
При замораживании тушек птицы в скороморозильных аппаратах туннельного типа с интенсивным движением воздуха продолжительность замораживания составляет 4,5-10 ч в зависимости от вида и упитанности птицы. Процесс замораживания заканчивается при достижении температуры в толще мышечной ткани тушки -8°С.
Данные об усушке мяса при замораживании приведены в табл. 157.
Замораживание тушек птицы в охлаждающих жидкостях путем погружения - один из наиболее рациональных методов. В этом случае продукт вступает в непосредственный контакт с охлаждающей жидкостью, благодаря чему ускоряется замораживание, наиболее эффективно используется оборудование и сокращается длительность обработки. Непременное условие замораживания тушек в жидкостях - предварительная упаковка их под вакуумом в пакеты из полимерных пленок.
В качестве охлаждающих жидкостей используют растворы хлористого натрия, хлористого кальция, этиленгликоля и пропиленгликоля. Наиболее распространены установки с применением хлористого кальция или пропиленгликоля.
Продолжительность замораживания зависит от температуры и скорости движения охлаждающей жидкости, вида птицы, ее массы, категории упитанности и начальной температуры тушки. В установках, работающих на хлористом кальции или пропилен-гликоле, продолжительность замораживания в зависимости от вида и массы птицы составляет 25-45 мин. При замораживании тушек с пищевыми субпродуктами продолжительность процесса увеличивается в 1,5-2 раза, поэтому субпродукты, упакованные в полимерные пакеты, предварительно замораживают отдельно, а затем вкладывают в полость тушки до ее замораживания.
Замораживание продуктов в сжиженных газах протекает с максимальной скоростью. Так, понижение температуры с 40 до -20 °C происходит за 4-5 мин. Кроме того, применение сжиженных газов позволяет сделать процесс непрерывным с использованием транспортеров и отказаться от больших аппаратов периодического действия.
Охлажденные или мороженые тушки передают в камеры хранения. Ящики с птицей укладывают в штабеля, оставляя между ними промежутки 10 см. Нижние ящики ставят на прокладки. Штабеля должны отстоять от стен на 30 см. Вдоль камеры посредине делают проход шириной 1,25-1,5 м, а между штабелями и батареями оставляют промежутки, достаточные для очистки батарей от снеговой шубы.
Охлажденное мясо птицы хранят при температуре 0...2°С и относительной влажности воздуха 80-85 % не более 5 сут со дня выработки. Для. увеличения срока хранения охлажденной птицы температуру поддерживают как можно ближе к 0 °С. При такой температуре тушки можно хранить в течение 13 сут.
Длительность хранения охлажденного мяса птицы определяется активностью развития микроорганизмов, вызывающих ослизнение и появление постороннего запаха. Изменение белковых и липидных компонентов наступает позже установленного срока и практически не влияет на качество мяса птицы при таком непродолжительном хранении. Хранение тушек свыше 13 суток связано с появлением неприятного вкуса и запаха в результате протеолитических, гидролитических и окислительных изменений, происходящих в основных компонентах мяса.
Данные об усушке охлажденного мяса птицы в камерах хранения приведены в табл. 158-160.
Усушку мяса можно значительно снизить путем упаковки тушек птицы в паровлагонепроницаемые пленки.
При хранении мороженой птицы поддерживают температуру воздуха в камерах холодильника не выше -12 °C и относительную влажность 85-95 %. Перед укладкой ящиков в штабеля крышки их плотно забивают.
В камерах хранения поддерживают температуру с отклонениями от паспортной не более ±1 °С. В процессе загрузки и выгрузки продуктов в количестве 20-50 % вместимости камеры допускается повышение температуры воздуха на 3 °C, свыше 50 % вместимости - на 4 °С.
Хранить птицу в производственных холодильниках рекомендуется не более 15 суток. Данные о потере массы в течение этого времени приведены в табл. 161.
Сроки хранения мороженой птицы на распределительных холодильниках в зависимости от вида и возраста птицы, температуры хранения и упаковки в полимерную пленку приведены в табл. 162.
Сведения о потерях массы мороженого мяса птицы за счет усушки при хранении в камерах холодильника свыше 15 суток (в %. к массе мороженого мяса за каждый месяц хранения) приведены в табл. 163.
Качество мяса птицы при хранении зависит в основном от температуры и продолжительности хранения.
При хранении мороженого мяса птицы, упакованного в пленку, на распределительных холодильниках придерживаются следующих норм усушки, % к массе замороженного мяса:
При расчете норм усушки мяса за неполный месяц хранения их начисляют в размере 1/30 месячной нормы за каждые сутки.
При холодильной обработке и хранении в камерах холодильников субпродуктов птицы установлены следующие нормы усушки:
При замораживании неупакованных субпродуктов в формах-тазиках до температуры -8 C норма усушки составляет 1,17 % к массе остывших субпродуктов; при хранении замороженных неупакованных субпродуктов в течение 15 суток норма усушки составляет 0,32 % к массе замороженных субпродуктов.
Охлажденное и замороженное мясо птицы перевозят на небольшие расстояния и внутри города специальным автомобильным транспортом - авторефрижераторами, которые имеют изолированные кузова с машинным охлаждением. По железным дорогам мясо птицы перевозят в изотермических вагонах с машинным или льдосоляным (вагоны-ледники) охлаждением.
При перевозке скоропортящихся грузов в рефрижераторных вагонах должны быть обеспечены следующие минимальные температуры: в 23-вагонных поездах до -10 °C, в 12-вагонных до -12 °С, в 5-вагонных до -15 °С, в автономных вагонах до -20 °C (при температуре наружного воздуха до 30 °С).
Для своевременной подготовки вагонов-ледников под погрузку охлажденных грузов грузоотправитель обязан подать заявки на вагоны за 48 ч до погрузки. Погрузку в вагон-ледник начинают, когда в нем установится постоянная температура: для мороженой птицы не выше -10°С, для охлажденной не выше -1°С.
Мясо птицы перед погрузкой в вагоны должно иметь следующую температуру: мороженое не выше -8 °C, охлажденное в пределах 0...4 °С.
При отсутствии на предприятии железнодорожных подъездных путей необходимо, чтобы мясо доставлялось на станцию только при наличии предварительно снабженного льдом вагона-ледника или рефрижераторного вагона для непосредственной погрузки его с автомашины в вагон. Доставлять мясо птицы к местам погрузки следует в авторефрижераторах, автомашинах с изотермическими кузовами и, в исключительных случаях, в бортовых машинах при условии тщательного укрытия груза. Грузовое помещение вагонов должно быть чистое, а при необходимости и продезинфицированное.
Мороженые грузы укладывают плотными штабелями, без промежутков, охлажденное мясо птицы, требующее вентилирования, укладывают в шахматном порядке.
На холодильниках скоропортящиеся грузы разгружают и немедленно направляют в камеры хранения. При разгрузке и взвешивании грузов используют заранее взвешенные тележки или поддоны, транспортируемые автопогрузчиками или автокарами.
Во время перевозки мяса масса таких скоропортящихся грузов вследствие усушки и других причин изменяется, поэтому установлены нормы усушки мяса птицы: при перевозке охлажденного мяса - 0,27 % (от массы отправленного груза) и мороженого - 0,18 %.
При погрузке и разгрузке ящиков с мясом птицы не допускается их повреждение.
Животные не бегут весело на скотобойню, не ложатся на спину с криком "Вот, пожалуйста, делайте отбивные" и умирают. Грустная истина, с которой сталкиваются все плотоядные в том, что: если ты ешь мясо, то животных будут и дальше убивать.
Для производства мясных продуктов используют в основном кур. Только в Великобритании ежегодно убивают 676 миллионов птиц. Их переводят из бройлерных клеток на специальные технологические установки, звучит не так ужасно как скотобойня, но суть остается прежней. Все происходит как по расписанию, грузовики прибывают в назначенное время. Кур вытаскивают из грузовика и привязывают за ноги (вниз головой) к ленте конвейера. С утками и индюками происходит то же самое.
Есть что-то странное в этих технологических установках. Они всегда хорошо освещены, находятся отдельно от места забоя, очень чистые и немного влажные. Они слишком автоматизированные. Люди ходят вокруг в белых халатах и белых колпаках и говорят друг другу "Доброе утро". Похоже на съемки телевизионной передачи. Медленно движущаяся лента конвейера, с трепещущими белыми птицами, которая, кажется, никогда не останавливается.
Эта конвейерная лента на самом деле очень часто работает и днем и ночью. Первое с чем сталкиваются подвешенные птицы это ванна, наполненная водой и находящаяся под напряжением. Конвейер движется так, чтобы головы птиц погружались в воду, и электричество оглушило их, чтобы следующего этапа (перерезания горла) они достигли в бессознательном состоянии. Иногда эту процедуру выполняет человек в забрызганной кровью одежде с большим ножом. Иногда это автоматическая машина вся залитая кровью.
Пока конвейер движется, куры должны умереть от потери крови перед тем, как их окунут в шпарильный чан с очень горячей водой, которая облегчает процесс ощипывания. Это была теория. Реальность очень часто ужасно отличается. Проходя горячую ванну, некоторые птицы поднимают головы и попадают под нож в сознании. Когда птиц режет машина, что происходит чаще, лезвие расположено на определенной высоте, но птицы разного размера одним лезвие опускается на шею, другим на грудь. Даже когда удар приходится на шею, большая часть автоматических машин разрубает заднюю или боковую ее часть и очень редко перерезает сонную артерию. В любом случае этого совсем недостаточно чтобы убить их, а только сильно ранить. Миллионы птиц попадают в шпарильный чан еще живыми и в буквальном смысле варятся заживо.
Доктор Генри Картер, в прошлом Президент Королевского Колледжа Хирургов — Ветеринаров, заявил, что в 1993 году в отчете о бойне для кур сказано: «В большом количестве птицебоен технологические процедуры не гарантируют факт того, что птиц должным образом оглушают, на самом деле многие птицы попадают живыми и в сознании в шпарильный чан. Пришло время, чтобы политические деятели и члены законодательных органов прекратили такого рода деятельность, которая является неприемлемой и бесчеловечной.»
Источник: vegetarian.ru
Выращивание кур на мясо
Содержание кур мясных пород отличается от разведения пернатых яичного и смешанного типа. Для них нужны особые условия и рацион, способствующий быстрому набору массы. Целесообразно подбирать скороспелые породы и кроссы для быстрого откорма и получения продукции с высокими вкусовыми качествами. Чем старше курица, тем хуже вкусовые качества курятины. Идеальными вариантами для разведения считаются бройлерные кроссы и скороспелые представители мясного и мясо-яичного направления.
Самые популярные породы и кроссы мясного направления описаны в таблице.
| Название | Время откорма | Специфика питания и содержания | Преимущества | Недостатки |
|---|---|---|---|---|
| КОББ-500 | Достигают веса в 2,3-2,7 кг к 40-45 дням. | Стандартная схема откорма бройлеров. Учитывается гиперчувствительность к изменению температуры воздуха и замедленная скорость роста оперения. | Быстрый рост, экономичность, товарные и вкусовые качества мясной продукции, неприхотливость. | Частые болезни и высокие требования к качеству корма. |
| РОСС-308 | Минимальное время откорма – 6 недель. За этот период цыплята достигают 2.1-2,5 кг. | Традиционная технология. Требуется усиленный гигиенический уход на первых неделях и регулярное применение антибиотиков для профилактики заболеваний. | Рекордная скорость роста, низкая себестоимость мясной продукции в совокупности с высокими вкусовыми качествами. | Высокий процент падежа до 7 дней. Слабый иммунитет. |
| Смена | Для откорма необходимо 40-45 дней. Этого времени достаточно чтобы вырастить цыплят до 2,25-2,5 кг. | Следует организовать стабильную температуру воздуха 30-32 градуса в первые дни содержания, снижать медленно и постепенно. Беречь стадо от сквозняков и сырости. Кормление и уход не отличается от стандартного. | Низкие затраты корма, крепкий иммунитет, высокий процент выживаемости (95-96%). | Гиперчувствительность к холоду, сквознякам и повышенной влажности. |
| Гибро-6 | 6-8 недель для откорма цыплят до 2-2,1 кг живой массы. | Неприхотливые, жизнестойкие и всеядные птицы, не требующие специфического ухода. | Низкий расход корма (до 3,5-3,7 кг на 2 кг массы), всеядность, низкий процента падежа (до 3%). | Сравнительно низкая мясная производительность. |
| РОСС-708 | Рекордная скорость роста – до 2,7-2,9 кг за 45-48 дней. | Требуется использование протеиновых кормов с процентным соотношением выше 25%. | Высокая скорость набора массы, готовность к убою в 35-40 дней, неприхотливость. | Высокий расход кормов, повышенные требования к их качеству. |
Для любителей экзотических пород кур мясного класса с необычными вкусовыми качествами существуют особенные породы. Фавероль, Ла Флэш – французские несушки, мясо которых по вкусу напоминает дичь. Силки, Кадакнат, Аям Цемани – экзотические куры с черным мясом и костями, по вкусу напоминающие мясо кролика.
Основные правила содержания и выращивания бройлеров, которые должен знать каждый птицевод:
- цыплят сортируют по полу в течение первой недели – отдельно откармливают петухов и кур. Соблюдается трехэтапная система выкармливания: стартовый, ростовой и финишный рацион;
- применяются меры по профилактике заболеваний. Создается оптимальный микроклимат (температура воздуха соответственно возрасту, влажность 55-60%);
- обустраивается огороженный просторный выгул для активности птицы, что улучшает вкусовые качества мяса;
- обустраивается удобный птичник с глубокой подстилкой для напольного содержания;
- возможно выращивание бройлеров в клетках, но это повышает процентное содержание жира в мясной тушке.
Для каждого отдельного вида требуется правильная организация кормления. Соблюдается режим – 3-4 приема пищи ежедневно в период откорма. Корма для выращивания кур на мясо должны содержать не менее 20% протеинов, а также полный комплекс минеральных соединений и витаминов.
Забой и разделка в домашних условиях
Перед тем как зарезать курицу, следует тщательно подготовиться к процессу убоя. Так как в домашних условиях сложно организовать полноценную бойню, необходимо изначально продумать максимально удобный временный разделочно-забойный цех.
Что нужно приготовить:
- конусы для птицы – это приспособление существенно облегчает процесс и позволяет быстро обескровить тушку, что положительно сказывается на ее вкусовых и товарных характеристиках;
- острый тонкий нож или специализированные ножницы, в зависимости от выбранного способа забоя;
- емкости для сбора крови;
- стол для разделки тушки;
- емкость с кипятком для того, чтобы облегчить процесс ощипывания;
- горелку, которую можно будет использовать для обжигания оставшихся перышек;
- ножи и доски для разделки и все, что необходимо для упаковки и хранения (пакеты, морозильная камера).
Перед тем как резать курицу, ей необходимо приготовление. Для этого следует осуществить несколько шагов, начать которые нужно за сутки до предполагаемой даты убоя:
- особи, которых планируют убить, должны быть изолированы в чистое помещение без помета и грязи;
- за сутки до даты забоя нужно перестать кормить выбранных особей;
- для получения качественного пера необходимо выкупать кур;
- в течение суток кур выпаивают раствором сибирской соли и дают воду для того, чтобы полностью очистить пищеварительный тракт от еды и фекалий.
Существует две популярных методики убоя домашней птицы – внутренняя и наружная. Как зарезать курицу правильно с использованием этих методик, представлено в таблице.
| Внутренняя | Наружная |
|---|---|
| Предварительно оглушить курицу. | Удерживать клюв и голову левой рукой. |
| Рукой захватить за голову, удерживать ее, слегка запрокинув назад. | Оглушить курицу ударом по голове. Делать это нужно резко, чтобы птица не мучилась. |
| Тонкими ножницами или ножом необходимо совершить резкий укол через клюв – там находится яремная вена и ее необходимо разрезать. | Совершить надрез справа, на 1 см ниже ушной мочки. |
| После этого сразу же вынуть нож и совершить второй укол, немного уклоняясь в правую сторону, где расположен мозжечок. | Симметрично порезать вену с левой стороны. |
| Подвесить птицу ногами верх в конусе для обескровливания. | Подвесить в конусе или просто за лапы для того, чтобы вся кровь вытекла. |
Внутренняя техника забоя сложная и требует определенного опыта, поэтому многие птицеводы ее не практикуют. Существует и более простой, народный метод, но он больше подходит для тех целей, когда мясо будет использовано непосредственно после убоя.
Как отрубить голову курице:
- Раскрутить курицу на месте (она теряет ориентацию и перестает сопротивляться), или слегка оглушить ее ударом по голове.
- Уложить на импровизированную плаху (деревянный пенек).
- Отрубить голову.
- Подвесить, чтобы полностью стекла кровь.
В домашних условиях забой кур должен производиться с учетом санитарно-гигиенических требований, в противном случае полученная мясная продукция может быть опасна для употребления в пищу.
Перед тем как забить курицу, желательно связать ей лапы. Существует риск сохранения двигательной функции даже после обезглавливания. Конечно же, убитая несушка далеко не уйдет, но такая мера существенно облегчит процесс.
Убой петухов и бройлеров
Для забоя бройлеров и петухов в домашних условиях используют похожие методики, но есть и некоторые нюансы, которые следует учитывать. Как зарубить петуха или бройлера в домашних условиях – ниже пошаговая схема:
- Прежде чем закалывать петуха, следует подготовить его к этому процессу, продержать в голоде, очистить от грязи и помета.
- Непосредственно перед убоем петухам и бройлерам следует связать крепко лапы.
- Петуха следует зафиксировать и отрубить ему голову легким, но очень острым топором.
- Сразу же после этого, его подвешивают для обескровливания.
В случае с петухами и бройлерами можно использовать наружный и внутренний метод, выше описан самый простой вариант, который легче всего реализовать в домашних условиях, не имея специальных навыков.
Технология убоя на птицефабриках
Если необходимо забить большую партию, используются специальные технологии на птицефермах и перерабатывающих предприятиях. В коммерческом птицеводстве, как правило, для забоя подготавливают специальный цех с несколькими отделами, чтобы быстро зарубить, разделать и отправить для дальнейшей переработки или продажи.
Как на птицефабрике убивают кур – основной метод:
- Птица изначально подготавливается – отлавливается за сутки и проходит этап очистки пищеварительного тракта от остатков еды.
- Если необходимо транспортировать ее на бойню, птицу усаживают в крупные ящики и отправляют к месту назначения. Приемщики производят подсчет, измерение массы тела соответственно специальным стандартам.
- Перед тем, как рубить куриц, для оглушения птицы используется электрический ток.
- После оглушения в течение 30-60 секунд производится обескровливание. Если время будет упущено, в организме дохлой птицы кровь успеет свернуться и полученная тушка не поступит для дальнейшего использования.
- Для обескровливания тушки подвешивают на специальных устройствах за лапы.
- После 15-20 минут обескровливания производится первичная обработка – с помощью специальной техники или вручную туши ощипывают, обрезают лапы и разделывают.
Первичная обработка птицы
Перед тем, как резать живую курицу, необходимо подготовить все для первичной обработки птицы, которая заключается в следующих действиях:
- Ощипывание и опаливание тушки – полное удаление перьевого покрова. Необходимо делать это сразу же после обескровливания. Курицу опускают на 10-15 секунд в кипяток или же обрабатывают паром, после чего вручную или с помощью специальной машины удаляют все крупные перья. После этого тушку обрабатывают огнем для опаливания оставшихся мелких перышек.
- Следующий этап – потрошение. Ножи для обработки должны быть предельно острыми. Разрезается нижняя часть живота и из нее извлекаются внутренности, которые можно тут же использовать для жарки или же замораживать. После потрошения можно приступать сразу к упаковке птицы для хранения или же кромсать и перерабатывать на полуфабрикаты.
- Завершающий этап – приготовление. Сразу же можно разделать на порционные куски готовую тушку, вырезать филе на шашлык, отделить скелетную часть для бульонов или же перемолоть мясо на фарш.
Опытные птицеводы, которые годами занимаются разведением кур мясного класса, имеют свои эксклюзивные методики и секреты, ускоряющие процесс забоя, обработки и разделывания птицы. Некоторые советы, способные облегчить этот процесс, представлены ниже:
- если планируется долгосрочное разведение кур на мясо, рекомендуется обзавестись полезным приспособлением – перодеркой. Это устройство позволяет производить удаление перьев в 3 раза быстрее;
- чтобы получать мясные туши с минимальным содержанием жиров, необходимо за 3 недели до убоя переводить кур на низкокалорийный, богатый протеинами рацион;
- если планируется заготовка тушенки из мяса кур, лучше изначально продержать 2-3 суток тушки в морозильной камере;
- если на убой отправляются старые куры, их мясо будет слишком жестким. Исправить ситуацию легко – нужно проварить ее в воде, предварительно положив в нее плотную стеклянную тару (граненый стакан, пробку от графина). Можно использовать мясо для приготовления фарша;
- если планируется продажа тушек, сразу после разделки их следует на 5-10 минут опустить в ледяную воду. За счет этого мясо будет храниться дольше и улучшится товарный вид.
Знание простых технологий выращивания, откорма и убоя кур мясного направления, поможет добиться хороших результатов в этом виде птицеводческой деятельности.
Птицефабрики и производство яиц
Г оворя о страданиях сельскохозяйственных животных и птиц, часто приходится слышать аргумент о том, что производство яиц не связано с эксплуатацией и смертью животных. "Что плохого в том, чтобы есть яйца, если курица в любом случае их откладывает?" - такие доводы можно услышать даже от тех, кто отказался от потребления мяса и рыбы.
К сожалению, многие люди до сих пор не знают, что сельскохозяйственные животные и птицы уже давно не пасутся на лугах, не гуляют на свободе… Их содержат в тесных клетках и загонах, большинство из них не знают, что такое свежий воздух и солнечный свет, они никогда не увидят своих детей…
Как получают куриные яйца?
Подавляющее большинство людей живет в гигантских городах, и чтобы произвести соразмерное количество яиц изобрели.... птицефабрики.
В естественных условиях ритуал откладывания яйца для курицы окружен чувством радости и удовлетворения. Насиживая яйца, несушка периодически их переворачивает. 10-20 раз в день она сходит с гнезда с тем, чтобы потянуть крылья, попить воду и поклевать корм, справить естественную нужду.
На птицефабрике куры впадают в состояние паники, когда наступает время нестись: у них нет возможности уединиться и построить гнездо. Набитые в тесные клетки, несушки вынуждены класть яйца в шумном, наполненном мухами, зловонном "концентрационном лагере", зажатые между телами других кур и металлическими прутьями. Такие куры живут не более двух лет - после этого срока яйценоскость снижается, и птиц отправляют на убой. Деревенские куры, которые хотя и живут на воле, также идут под нож через 2-3 года жизни, когда их содержание становится экономически не выгодным.
Батарейная система — концентрационный лагерь для птиц
Птицефабрика. Батарейная система содержания кур.
В природе между курицей и цыпленком существует тесная связь. Примерно за 24 часа до момента выхода из скорлупы цыпленок начинает попискивать внутри, оповещая мать и собратьев о готовности появиться на свет. С этого момента связь между матерью и цыплятами продолжается на протяжении 2 месяцев. В течение этого времени цыплята повсюду следуют за матерью, собираясь на ночь под ее крыльями. На птицефабрике несушки никогда не видят своих цыплят. Яйца помещают в гигантские инкубаторы. Когда появляются на свет птенцы, их разделяют в соответствии с полом. Петушки яиц нести не могут и не подходят для выращивания на мясо, так как для этой цели существует специальная, быстро набирающая вес бройлерная порода. По этой причине петушков отправляют "в расход". Однодневные пушистые цыплята-петушки вместе с "дефективными" сестрами один за другим отправляются в комбайн-мельницу, где вертящиеся ножи разрубают их живые тельца на мелкие части, которые потом появляются на прилавках в качестве корма для кошек и собак. Часто цыплят просто собирают в пластиковые мешки, где они медленно задыхаются, а затем мешки выбрасываются в мусор.
Выращивание цыплят-бройлеров
У бройлерных кур, которых выращивают на мясо, рост костей не поспевает за ростом мышц, и ноги сгибаются под тяжестью тела. Это произошло в результате целенаправленной селекции. 4/5 бройлеров имеют поломанные кости или другие дефекты костей. Цыплятам больно стоять и они сидят на скрюченных ногах. Они не могут добраться до еды и воды Птицы подвергаются прививкам от различных инфекционных болезней в темпе 2500-3500!!! цыплят в час на одного рабочего. Ирония состоит в том, что такая сверхскоростная "иммунизация" часто является основной причиной распространения инфекции.
Что касается диетических свойств яиц
Яйца представляют немалую угрозу для здоровья людей, т.к. в корм курам добавляют бесчисленного количества антибиотиков, пестицидов и других химических веществ Желток одного яйца содержит предельно допустимую суточную норму холестерина - 200 мг! Те полезные вещества, которые содержатся в яйцах можно получить из растительных продуктов. Количество витамина В12 в яйцах из птицефабрик в 20 раз ниже, чем в яйцах от кур, живущих в естественных условиях. Содержащийся в куриных яйцах в большом количестве холестерол становится причиной возникновения различных сердечно-сосудистых заболеваний у людей. Другой опасностью употребления яиц является высокая вероятность заражения сальмонеллой. Учёные мира давно установили, что потребление в пищу мяса и продуктов животного происхождения вредно для здоровья человека.
Разрушение планеты, гибель людей от голода
Производство мяса и продукции животноводства напрямую связано с загрязнением окружающей среды, вырубкой лесов и гибелью людей от голода. Количество навоза, производимое животными при интенсивном разведении таково, что земля просто не в состоянии впитать его. Свежая вода, запасы которой когда-то казались неисчерпаемыми, сейчас становится дефицитом. 70% потребляемой воды идёт на сельское хозяйство. Чтобы прокормить одного вегетарианца требуется в 16 раз меньше земли, чем для мясоеда. Ведь 80 процентов овощных культур идут на корм скоту. И это в то время как миллионы людей в мире умирают от голода. Например, в 1989 году в мире от голода умерли 60 млн. человек. Если бы, например, американцы, сократили потребление мяса всего на 10 процентов, то сэкономленного зерна хватило бы, чтобы прокормить этих людей! Если Вам не безразлична судьба кур и других сельскохозяйственных птиц и животных, если Вы заботитесь о нашей планете, если Вы хотите быть здоровыми - откажитесь от потребления яиц, молока, мяса и др. продукции животного происхождения.
Помните, что побочным продуктом производства яиц является жестокое убийство цыплят - петушков и крайнее насилие над курицами-несушками.
Становитесь вегетарианцами, веганами и Вы выйдете из цикла разрушения планеты и эксплуатации животных!
|
|
Батарейная система содержания кур. Зловонные клетки, теснота, духота, болезни - в таких условиях проживают свою недолгую жизнь батарейные несушки. Такой ценой получают куриные яйца.
Каждая курица проводит всю свою жизнь, занимая пространство, меньшее по размерам обычного альбомного листа
|
Для того, чтобы совершить любое движение, птицам приходится перешагнуть через своих сородичей или оттолкнуть их.
Проволочный пол режет птицам лапы, вызывая язвы и раны.
Птицам отрезают часть клюва и обрубок прижигают раскалённым железом, что для них очень болезненно. На клювах находится огромное количество нервных окончаний. Последствия стресса, перенесённого птицами в результате обжига, сохраняются на всю жизнь
Птицефабрика по выращиванию бройлеров
