Эсик-флейш — кисло-сладкое мясо. Сталик: Эсик Флейш, кисло-сладкое мясо Как приготовить вкусное жаркое из говядины — рецепт тушеной говядины в кисло-сладком соусе с пошаговыми фото

• Сталик Ханкишиев: «А вы знаете, что будет, если спросить у двух евреев, как готовить еврейские блюда? Вы услышите два диаметрально противоположных ответа. И так будет с каждым еврейским блюдом. Взять хотя бы эйсик-флейш, кисло-сладкое мясо по-еврейски. Если вы спросите о том, как готовить эйсик-флейш, вы услышите как минимум три разных рецепта, причем один из них будет моим!».

  

  Ингредиенты: говяжья грудинка, соль, уксус, пряники, птичье сало, растительное масло, лук, чеснок, черный перец, гвоздика, лавровый лист, сушеный тертый имбирь, куркума, консервированные помидоры, вода, соус наршараб, мед, чернослив.

  

  Нарежем мясо кусочками.

  Сталик Ханкишиев: «Если готовить совсем уж по-еврейски, с соблюдением всех еврейских правил, законов Кашрута, то мясо следует посолить, дать ему отстояться, а потом мариновать. Мы поступим несколько проще. Я всего лишь разрежу мясо на куски, посолю их и начну мариновать. Причем мясо можно взять самое дешевое. Я, например, взял мясо от грудинки. Совершенно не обязательно брать вырезку или филе, все равно все будет тушиться и, так или иначе, мясо получится мягким».

  

  Посолим мясо и польем его уксусом. Перемешаем и оставим мариноваться на 20 мин.

  Потрем пряники на терке.

  

  Сталик Ханкишиев: «А пока займемся пряниками. Вообще, готовя по этому рецепту, можно использовать не только пряники, но и черный хлеб, мед, какие-нибудь пряности. Но дело вот какое. Как правило, пряники из ржаной муки уже содержат в себе все необходимое для приготовления эйсик-флейша – сам черный хлеб, немного сладости, ноту мяты».

  

  Включим огонь и положим на дно кастрюли ложку птичьего жира.

  Сталик Ханкишиев: «На каком жире, на каком масле готовить? Дело в том, что в еврейской кухне традиционно очень часто используется птичье сало, например, куриный или утиный жир».

  

  Также добавим растительного масла.

  Сталик Ханкишиев: «Но если вы не хотите использовать в своем рационе много животного жира, добавьте немного растительного масла».

  

  Когда масло нагреется, начнем обжаривать мясо.

  Сталик Ханкишиев: «Торопиться перемешивать не надо. Каждый кусочек мясо должен получить уверенную румяную корочку. Не надо мешать! Пусть мясо постоит еще буквально минуту. Когда почувствуете, что там снизу зарумянилось, оно по-другому зазвучит, тогда и перемешаете. Вот, слышите скворчание?! Значит пора».

  

  Когда мясо немного обжарится и приобретет корочку, положим в кастрюлю нарезанный лук.

  

  Добавим немного чеснока.

  Добавим специи и пряности – немного черного перца, гвоздики, лавровый лист, сушеный тертый имбирь и куркуму.

  

  Сталик Ханкишиев: «Я хочу сказать, что евреи все-таки помнят, что они народ немного восточный. Поэтому они очень любят пряности. Но куркума – моя собственная добавка. Во все блюда, где я использую много лука, я обязательно добавляю куркуму. Знаете почему? Ведь блюдо может остаться и на завтра. Для того, чтобы оно не прокисло из-за большого количества лука, я добавляю немного куркумы. Куркума – хороший антисептик».

  

  После перемешивания убавим огонь и накроем блюдо крышкой, оставив тушиться.

  

  Через некоторое время добавим консервированные помидоры без кожицы.

  Сталик Ханкишиев: «Запах пошел на весь дом! Я чувствую, что здесь уже все, как надо, и пора добавлять помидор. Помидоры я беру ошкуренные, законсервированные в своем собственном соку без уксуса и без соли».

  

  Добавим немного воды и перемешаем блюдо.

  Сталик Ханкишиев: «Поскребите ложкой по дну. Если ко дну прикрепились мясные кусочки, то их надо обязательно поднять, чтобы они пропитались соусом».

  

  Добавим ложку соуса наршараб и ложку меда.

  Сталик Ханкишиев: «Это блюдо должно быть сладким и одновременно кислым. Но кислым все же чуточку больше, чем сладким. Поэтому я положу ложку наршараба – это упаренный гранатовый сок. А вы можете взять что-то другое, начиная от лимонного сока. И обязательно хорошую ложку меда».

  

  Добавим чернослив.

  Сталик Ханкишиев: «Если все хорошо, можно положить ингредиент, без которого вы могли бы и обойтись – чернослив. Есть чернослив – положите, а нет, так нет и ничего страшного».

На праздничном столе на Рош а-Шана (еврейский Новый Год) обязательно должно быть мясо; какой же праздник без мяса? Мы приготовим мясо в сладком соусе с легкой кислинкой. Эсик-флейш — средневековое блюдо, рецепт дошел до наших дней практически без изменений. Кисло-сладкое мясо – традиционное блюдо ашкенази — европейских евреев. Когда-то считалось, что это блюдо для бедных.

Ингредиенты: говядина — 1 кг, репчатый лук — 2 шт., смалец — 2 ст. л., кусочек медового пряника, томат-паста – 2 ст.л., сахар — 2 ст. л., лимонная кислота на кончике ножа, панировочные сухари — 2 ст. л., черный перец, лавровый лист — 2-3 шт., соль — 1,5 ч. л.

Фото Сталик Ханкишиев

Приступим.
Мясо нарезаем небольшими пластиночками, как на маленькие отбивные, толщиной не больше 1 см. Мелко режем лук.
В глубокой сковороде или казане на большом огне растапливаем смалец. Обжариваем на смальце лук до золотистого цвета.
Добавляем к луку мясо. Помешиваем, чтобы кусочки чуть обжарились со всех сторон.
Уменьшаем огонь и накрываем сковороду крышкой: мясо должно пустить сок, лук – придать ему красивый коричневый оттенок и раствориться. Изредка помешиваем.
Доливаем в сковороду немного кипятка – так, чтобы перекрыть мясо на 2-3 сантиметра, добавляем лавровый лист, перемешиваем и оставляем на час тушиться под крышкой на очень маленьком огне. По мере надобности доливаем воду – мясо должно быть покрыто соусом.
В эсик-флейш часто добавляют сухофрукты – чернослив и изюм. Это дает очень интересный оттенок вкуса, но не все его любят. Я предпочитаю обходиться без фруктов. Если хотите попробовать, самое время их добавить – десяток черносливин и горсть изюма.
Через час увеличиваем огонь до среднего, выбрасываем лавровый лист. Добавляем томат-пасту, соль-сахар-перец, лимонную кислоту. Даем покипеть минут 10.
Тем временем натираем медовый пряник на мелкой терке, перемешиваем с панировочными сухарями. Засыпаем смесь к мясу, перемешиваем и наблюдаем, как сгущается соус. На это уйдет 5-6 минут.
Пробуем. Мясо должно быть именно кисло-сладким, так что, если не чувствуется сладость, добавляем немножко сахара, кислинка – немножко лимонной кислоты. Все в порядке?
Отлично. Эсик-флейш хорош с любым традиционным гарниром, от картофеля до риса. А любители предпочитают его есть отдельно, вымакивая соус корочкой хлеба. В любом случае, рецепт, переживший века, стоит того, чтоб его опробовать. Приятного аппетита!

©Кулинарная школа Уриэля Штерна. Эсик-флейш (кисло-сладкое мясо) — рецепт

Друзья, лучшая помощь проекту Ваш Like!
Одна секунда, но мы знаем, что часы работы потрачены не зря!

А с жарким - вообще засада! И у народа, и у Гугля с этим делом сплошная путаница. Кто-то тушит мясо с картошкой, кто-то и с другими овощами, кто-то запекает одним куском в духовке, кто-то говорит, что это жареное мясо, причем жареное разными способами... ..

А я помню жаркое бабушки моего мужа, к сожалению, не помню рецепта, но это было очень вкусное мясо с луком в соусе, который получался от лука, и к жаркому она пекла пампушки с чесноком. Не к борщу, а к жаркому! Потому что это была еврейская бабушка с Украины.

И еще одно мясо по-еврейски, которое я попробовала впервые тоже в Киеве, много лет назад, это кисло-сладкое мясо, или Эсик флейш.

Но, строго говоря, наверное это все же жаркое не назовешь?

Но вот его я и приготовила, но не из говядины, а из индюшатины (мяса с ноги индейки).
Имею право, ибо в рецепте сказано - 1 кг мяса! Ясен пень, не свинины, но за неимением говядины (с ней, конечно же, правильней и вкусней всего) в ход пошла индейка.

Мясо 1 кг
2 луковицы
2 ст.ложки смальца
медовый пряник
2 ст.ложки томат-пюре
2 ст.ложки сахара
лимонная кислота 0,4г
2 ст.ложки сухарей из черного хлеба
перец
2-3 лавровых листа
1,5 ч.ложки соли

Нарезать мясо на кусочки,посолить и обжарить до румяной корочки. Переложить в сотейник, добавить перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, залить водой и тушить около часа.
Затем мясо достают, соус процеживают. В процеженный соус вернуть мясо, добавить в соус ржаные сухари и раскрошенный медовый пряник, томат-пюре, лимонную кислоту и сахар. Тушить все вместе до готовности.
Другой вариант: соус можно не процеживать, а сразу добавить остальные продукты. Вместо томат-пюре и сахара можно положить мед и изюм.

Индейка тушится намного быстрее, чем говядина, поэтому тушила я меньше часа, минут 40, соус не процеживала.
Так как пряники нынче хоть и называются медовыми, но мед там только на упаковке нарисован, то 1 ч.ложку меда я добавила настоящего.

А рецепт у меня из уникальной брошюры "50 блюд еврейской кухни" 1939 года издания.
(издание НИИ торговли и общественного питания наркомторга СССР)

Следующая книга о еврейской кухне появилась у меня в 1990 году, когла у нас в Таллине издали "120 блюд еврейской кухни". Кстати, Эсик флейш там практически слово в слово с брошюры 1939 года. Гост, однако...

Кстати, если брошюра "50 блюд" была издана тиражом всего 5000 экземпляров, то "120 блюд " были изданы тиражом в 500 000 экземпляров. Это ж почти половина населения Эстонии!!
Любопытно, где ее продавали?

Все, на этом готовить перестала, буду писать о другом. О прогулках, о концертах, а то от кухни уже меня воротит.:))

Кисло- сладкое жаркое…

Тут как-то я ляпнула, не подумавши, что, дескать, вот возьму и приготовлю кисло- сладкое мясо («Эсик флейш»)! И кто меня за язык тянул? Но из пестни слов не выкинешь. Сказано – сделано!

«Эсик-флейш» это традиционное «второе» блюдо еврейской кухни. А еврейская кухня – это как самогон – в каждой семье свои рецепты, и каждый уверен, что его вариант – самый правильный.
Я естественно тоже считаю, что мой самый правильный. Хотя моя бабушка готовила несколько по-другому. Без некоторых составляющих. Потом скажу каких.
В общем, для приготовления этого блюда вам понадобится:

Хорошая говядина (можно и «не очень хорошая», а если совсем туго, то можно взять любую) – у меня было 1,3 кг.
Лук – 3 шт.
Тульский пряник – 1шт (130гр.)
Ржаной хлеб (в идеале «Бородинский », но у нас нифига не продают нормальный «Бородинский» поэтому у меня был «Шахтёрский») -1 шт.
Томатная паста – 2-3 ст. ложки.
Чернослив – 10 шт. (можно взять и больше, а в принципе можно и не брать, во всей этой мешанине чернослив как то теряется)
Лимон – 1шт.
Гвоздика – 2-3шт.
Корица – 0,5 палочки
Лавровый лист – 1-2 шт.
Красный перец – 1 ч.л.
Соль и ЧСМП по вкусу.
Масло растительное – 2-3 ст. ложки.

Мясо нарезаем на порционные куски и обжариваем в небольшом количестве растительного масла до румяной корки.

Обжаренное мясо выкладываем в сотейник или чугунок, в общем в посудину пригодную для долгого тушения.
Лук нарезаем кубиками.

Обжариваем лук на той же сковордке, где жарили мясо, до прозрачности. Перекладываем лук к мясу и заливаем всё водой. Вода должна быть над мясом, где то на 2-3 пальца. Закрываем крышкой. Дайте закипеть и уменьшите огонь до «ниже среднего». Тушить надо практически до готовности мяса, а сие зависит от того какое мясо вы готовите. Если это молодая телятина, то хватит часа, а если корова была уже пенсионного возраста, то часа 2 как минимум. Да и лук должен как бы раствориться что ли. Если вода у вас значительно испарилась, то подливайте не стесняйтесь, ибо к концу тушения воды должно быть всё ещё много.

Пока тушится мясо, займёмся будущей подливой.
С хлеба надо обрезать все корки. Мякоть мелко порезать. Пряник тоже надо мелко порезать.

У меня мясо было довольно молодое, по этому, где-то примерно минут через 70-75 я начала добавлять все остальные ингредиенты. Сначала добавляем 2-3 ложки томатной пасты. Затем кладу корицу, гвоздику, лавровый лист, красный перец. Добавляю хлеб и пряник. И всё надо очень, очень тщательно размешать. Прямо хорошо растолочь хлеб и пряник. Если чувствуете, что соус становится густым, и вы не можете всё хорошо перемешать – не стесняйтесь, добавляйте воду. Всё это месиво, должно получится консистенцией густой сметаны.

Когда вы всё тщательно перемешаете, добавьте соль, ЧСМП и свежевыжатый сок лимона. И пробуйте на свой вкус. Я сначала добавила только сок половины лимона. Вкус мне показался слишком сладким (заметьте ни сахар, ни мёд я не клала – сладость от пряника!) и, по этому, я добавила сок второй половины лимона. А вы пробуйте на свой вкус. Хотите ещё послаще – добавьте сахар или мёд. Ещё по кислее – добавьте ещё лимонный сок. Опять закрываем крышкой и на огне «ниже среднего» готовим мясо мин. 10.

Не пускайте процесс на самотёк! Периодически помешивайте, иначе может пригореть и главное хлеб и пряник должны превратиться в однородный соус. Если жаркое слишком густое, добавьте воды и пробуйте.

Пока мясо готовится, 10шт чернослива заливаем кипятком. Даём постоять 5 мин. Промываем, нарезаем соломкой и добавляем в мясо. И ещё готовим минут 10 . И помешиваем, помешиваем.

Ну и всё! Отключаем огонь. Даём постоять мин 10. Выкладываем на тарелку. Посыпаем зеленью. Гарнир к этому мясо не нужен. Его следует, есть с халой или питой, макая их в соус. У меня ни того ни другого не было по этому вполне подошёл простой багет. Запивать красным сухим, можно полусладким, водка тоже пойдёт.

И поближе…

Моя бабушка готовила это блюдо несколько по-другому. Она клала только чёрный хлеб, который даёт кислоту и нажористось. Пряник и чернослив бабуля не добавляла, а добавляла сливовое повидло. Вместо сока лимона была лимонная кислота. Ну и из специй только соль, перец и чуток молотой корицы. Вкус у бабулиного эссик-флейша был, конечно же, несколько другим!!!

Если вы, всё-таки решите готовить это блюдо, позволю себе маленький совет: сделайте половину порции. У меня вышло до хрена и больше. Но дело было на 9 мая, были гости и сожрали почти всё, осталось совсем чуть-чуть. На завтра жаркое застывает так,что его можно резать ножом.

Извиняюсь, что фоток мало, а трёпу много. Фотографическая жопорукость пока не побеждается, поэтому фото по минимуму. 

И, как говорят наши хунторские – кушайте, поправляйтесь!!!

Кисло-сладкое мясо по-еврейски

Взять 1 кг говядины, 300–400 г. картофеля (4 шт.), 400 г. чернослива, 3 головки репчатого лука, 5–6 зубчиков чеснока, 1 стакан бульона, по 3 ст. л. томатной пасты и коньяка, 2 ст. л. молотого имбиря, 1 ст. л. меда, 2 ч. л. столового уксуса, сахар, душистый перец, лавровый лист, соль.

Говядину нарезать небольшими кусками, посолить и обжарить на растительном масле до образования корочки, переложить мясо в сотейник, влить туда же бульон и поставить на медленный огонь на 1 час тушиться. Очистить и сварить картофель, затем разрезать каждую на 4 части. Обжарить нарезанные лук, чеснок, имбирь, положить к ним сахар, уксус, томатную пасту, мед и томить на медленном огне примерно 5 мин, затем влить коньяк, размешать и немедленно снять с огня. Получившуюся смесь добавить к тушеной говядине, положить туда же картофель, чернослив, душистый перец, лавровый лист и поместить в горячую духовку тушиться под плотно закрытой крышкой до полной готовности.