Изюм — сушёный виноград. Полезные свойства изюма Как называются высушенные ягоды винограда

Читайте, какие полезные свойства содержаться в изюме, а также его вред и противопоказания. Виды сушёного винограда и калорийность.

Состав изюма: витамины и калорийность

Среди сухофруктов по полезным свойствам на первом месте стоит именно эта засушенная ягода. В нём сохранены буквально все свойства винограда – 100 % микроэлементов и 70-80 % витаминов. Он содержит азотистые вещества, олеаноловую и винную кислоты, клетчатку, золу, витамины В5, В1 и B2 (читайте ), аскорбиновую кислоту, бор, железо, магний, фосфор, цинк.

Калорийность изюма на 100 г составляет 264 ккал:

  • Белки - 2,9 г
  • Жиры - 0,6 г
  • Углеводы - 66,0 г


Все знают, что изюм полезен, но не каждый знает про особенности того или иного сорта. Какими они бывают?

Сорта изюма:

  1. Тёмный без косточек. В кулинарии он получил своё название «коринка», а в сфере торговли его называют «шигани» или «бидана». Он может быть несладким суховатым или очень сладким. Кстати, этот сорт намного полезнее, чем остальные виды.
  2. Светлый без косточек. Его делают из сладких зелёных и белых сортов винограда. В кулинарии его называют кишмиш, а современное торговое название - «сабза».
  3. Сухофрукт светло-оливкового цвета с одной косточкой, средней величины.
  4. Крупный мясистый сорт, очень сладкий на вкус, имеющий 2-3 косточки. Делают его из сорта винограда «дамские пальчики», а также из гермиана. Цвет - янтарный.
Разновидности кишмиша и изюма продавцы-южане называют по-разному: бедона, сояги, сабза, авлон, шигани, гермиан, которые различаются методами сушки и обработки. Например, если белый кишмиш «бедону» высушивают на солнце без предварительной обработки, то «сабзу» предварительно обваривают в щелочном растворе. Авлоном считается лакомство из винограда с семенами любого сорта, а сояги - высушенный в тени .
Каждый сорт полезен по-своему: изюм без косточки, - кишмиш - полезен из-за высокого содержания калия. Если белый сухофрукт благотворно влияет на кишечник и желудок, то тёмные сорта содержат рубидий - полезный элемент для кроветворения, он способствует очищению сосудов от атеросклеротических бляшек.

«Хвостатый» изюм не проходит механическую обработку во время отделения плодоножек - так ягоды не мнутся и сохраняют свой внешний вид.

Какая польза изюма:

  • избавиться от кашля при бронхите. Для этого размочите его молоком в горшочке и ешьте на ночь. А для укрепления лёгких достаточно будет съесть 50 г изюма в день.
  • сдержать рост опасных бактерий и защитить от кариеса и болезней дёсен. Они не содержат опасных сахаров - поэтому не так страшны для зубной эмали.
  • регулировать деятельность нервных клеток благодаря содержанию в нём ниацина, или витамина РР. Чем больше этого витамина, тем нервная деятельность будет продуктивнее и менее подвержена стрессам.
  • облегчить мигрени - для этого достаточно на 30 минут замочить его в холодной воде и принимать внутрь.
  • облегчить течение вирусного гепатита А. Для этого применяют настой изюма на виноградном уксусе, которым также можно лечить опухоли внутренних органов (например, селезёнки).
  • беременным женщинам и кормящим матерям - при беременности дефицит железа и магния можно восполнить небольшой порцией изюма, а при кормлении им можно увеличить количество молока.
В изюме много сахара, но не вредной сахарозы, а глюкозы и фруктозы. Поэтому для здоровья куда полезнее съесть сладких сушёных виноградин, чем ириса или шоколадных конфет.

Наверно, многие замечали, что если бросить изюм в бокал с шампанским, то он станет прыгать то вниз, то вверх без остановки. Как это можно объяснить? Дело в том, что в бокале достаточное количество газов поднимают изюминку к поверхности. Часть пузырьков уходит в атмосферу, а высушенная ягода, имеющая большую плотность, чем плотность шампанского, опускается на дно и вновь начинает «обрастать» пузырьками. Пузырьки же, в свою очередь, преодолевая критическую массу, опять поднимают её на поверхность. Вот и весь секрет.

Видео про пользу изюма:


Эта высушенная ягода противопоказана при язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, сахарном диабете, язвенных процессах в полости рта, энтероколитах, ожирении и активной форме туберкулёза лёгких.

Обратите внимание: если высушенный виноград слишком маслянистый, мягкий и равномерно-жёлтый, то он был подвергнут химической обработке.

Если сухофрукт из светлых сортов винограда был высушен натуральным образом, то он должен иметь светло-коричневый цвет, но никак не золотисто-жёлтый! Для сохранения цвета белые сорта изюма обрабатывают сернистым ангидридом. Поэтому нужно тщательно промывать именно светлый его вид, замочив в тёплой воде на 15 минут.

Для обеззараживания можно подержать его в кефире или кислом молоке. Выбирая изюм, можно попробовать растереть 1 ягодку между пальцами - если сухофрукт загрязнён личинками насекомых, так их будет легче заметить.

Видео о том, как делают изюм:

Любимый с детства изюм является широко распространенным сухофруктом на прилавках магазинов. Пришедший из восточных стран изюм сразу стал достоянием кулинарии и народной медицины за счет ряда полезных качеств.

Что это такое?

Изюмом называют высушенный в тени или под солнечными лучами виноград. Ягодное лакомство впервые освободили от косточек и излишков влаги на Ближнем и Среднем Востоке. Цветовая гамма сухофруктов варьируется от золотистого до иссиня-черного окраса. Производство изюма распространено в Индии, Турции, Иране и Узбекистане.

Изысканное лакомство удобно в транспортировке и хранении. Даже спустя месяцы сухофрукт готов к употреблению, являясь сосредоточением вкусовых и полезных качеств сладкого винограда. Высушенные ягоды полностью сохраняют изначальный состав. В зависимости от культурного происхождения виноградной лозы витамины и минеральные компоненты могут различаться, однако обладают едиными элементами:

  • простые углеводы – фруктоза и глюкоза;
  • пищевые волокна;
  • витамины группы A, B (1, 3, 5, 6 и 12), C, K, никотиновая кислота (PP);
  • комплекс микро- и макроэлементов (магний, марганец, фосфор, калий, селен, медь, железо, цинк).

При попадании изюма в тонкий кишечник начинают всасываться углеводы. Чтобы избежать негативного влияния на организм, калорийность по требованиям ГОСТ должна составлять 260-310 ккал на 100 г продукта. Из-за высокой пищевой ценности необходимо употреблять изюм с осторожностью.

Для взрослого человека суточная норма составляет 1-2 столовых ложки.

Виды

При внимательном изучении сушеный виноград начинает различаться не только по цвету, но и по морфологическому строению. Климатические и почвенные условия различных стран-изготовителей оставляют индивидуальный отпечаток. Из-за этого изюм начинают классифицировать по цвету, форме и ценовой категории.

75% импортируемой продукции в страны СНГ попадают из Афганистана, Ирана и Узбекистана. На мировом рынке в рейтинге производителей лидирует США, Калифорния, выпуская широкий ассортимент изюма для Средиземноморья и Востока. Селекция создала 4 основных виноградных сорта для разновидностей сушеного аналога:

  • «Германия» или «Дамские пальчики» обладают мягким янтарным цветом. Культура отличается ягодами крупного размера с плотной мякотью. Высушенный виноград имеет мягкий сахарный привкус. Технология изготовления включает сушку под солнечными лучами и варку в щелочном растворе. В единице продукции содержится по 2-3 косточки.

  • «Кишмиш» («Сабза») получают из мелких ягод светло-коричневого окраса. Различают продукцию с косточками и без них. Для очистки ягоды варят в щелочи.

  • Желтый изюм «Джамбо» характеризуется средним размером. Изготавливают из белого винограда. В каждой ягоде есть одна крупная косточка.

  • «Брана» («Коринка», «Шаган») имеет синий оттенок. Сушеную продукцию получают из бордового винограда без семян. Вкусовые качества сухофрукта зависят от степени зрелости ягод, варьируясь от суховатого до приторного. Черный изюм употребляют в качестве меры профилактики против грибковых и инфекционных заболеваний. Целебные свойства темного изюма обусловлены меньшей химической обработкой.

Продукцию без косточек используют для создания хлебобулочных изделий. Особой популярностью в кондитерском ремесле пользуется сорт «Брана». Для приготовления компотов, напитков и в качестве особого ингредиента узбекского плова используют «Дамские пальчики».

Отдавать предпочтение рекомендуется изюму ручного изготовления из-за бархатного вкуса и аромата. При этом стоит отдавать себе отчет, что плоды не были надежно защищены от вредителей и не до конца очищены. Заводские изделия полностью освобождены от бактерий и грязи за счет термической и химической обработки.

На рыночных прилавках пользуются популярностью следующие торговые марки:

  • «Султан»;
  • «Малаяр»;
  • «Шиганов»;
  • «Голден».

Причем первый делится на высшие, первичные и вторичные сорта. Они различаются по качеству очистки (промышленной, полуфабрикат, евро) и методу изготовления. Материалом для производства служит виноград «Кишмиш».

Чем полезен?

Сушеные ягоды имеют уникальный химический состав, насыщенный витаминным и минеральным комплексом. Начали пользоваться их выгодными качествами древние египтяне, используя плоды в медицинской практике. Сладкий препарат оказывает положительное воздействие на различные системы органов:

  • Для сердца и сосудов. Высокое содержание калия стимулирует нормальную работу сердечной мышцы. Для людей с повышенным артериальным давлением рекомендуется принимать изюм в профилактических целях. Достигнуть постоянного эффекта помогает регулярное употребление отвара. Сушеный виноград используют для предупреждения гипертонического криза. Антиоксиданты и витамины улучшают состояние человека, страдающего аритмией и вегето-сосудистой дистонией.

  • Пищеварительная система. Позитивный эффект оказывает изюм на работу желудка, стимулируя кислотные железы. Клетчатка в составе компонентов стимулирует перистальтику кишечника. Сушеные плоды нейтрализует обезвоживание и выводит токсины при диспепсии. Изюм с косточками – профилактическая мера в борьбе с дизентерией.
  • Положительный эффект на состояние опорно-двигательного аппарата посредством правильного распределение кальция. Быстро восстанавливается скелетная мускулатура.
  • Высушенный виноград оказывает желчегонное действие , открывая протоки желчи. Гепатоциты начинают восстанавливаться. Производится очистка печени.
  • Изюм эффективен в борьбе с заболеваниями дыхательной системы. Отвар на основе сухофрукта принимают при продолжительном кашле, пневмонии и бронхите.
  • Ротовая полость характеризуется агрессивной средой. Сушеный виноград препятствует размножению патогенных микроорганизмов. Стоматологи рекомендуют принимать сухофрукты как средство против кариеса.

  • Влияние на мочевыделительную систему. Оказывает мочегонный эффект, снижая отечность лица.
  • Польза для нервной системы неоценима. Изюм уравновешивает эмоциональное состояние, уменьшает проявление признаков нервного расстройства. Сушеные ягоды помогают в стрессовых ситуациях, при бессоннице.

Важно помнить, что изюм является природным антиоксидантом. Оказывает естественное разрушающее воздействие на свободные радикалы. Антоцианы в составе сушеных ягод – профилактическая мера против онкологических заболеваний.

Взрослым

Польза и вред для организма женщины и мужчины различны. Женский организм подвержен влиянию стрессовых ситуаций, поэтому изюм оказывает седативное воздействие на их психологическое состояние. Улучшается сон и настроение. Снижается риск развития остеопороза, характерного для женщин старше 50 лет.

Изюм стимулирует нормальную работу кишечного тракта. Сухофрукт приводит в норму показатели железа, потерянного в результате менопаузы или сильных кровотечений в период менструального цикла. Высокое содержание олеиновой кислоты устраняет шелушение кожного покрова.

Для мужчин изюм также необходим не только за счет содержания витаминного комплекса, но и благодаря способности быстро восстанавливать организм после повышенной нагрузки на скелетную мускулатуру. При употреблении сушеного винограда в сочетании с пищей, богатой белками, увеличивается мышечная масса. Аргинин стимулирует сексуальное влечение. Изюм оказывает профилактическое влияние на простатит благодаря содержанию калия, который выводит токсичные вещества из организма.

Период беременности и грудного вскармливания

Во время эмбрионального развития материнский организм остро нуждается в витаминах и минералах. Сушеный виноград оказывает положительное влияние на нервную и мочевыделительную систему. Исчезает отечность нижних конечностей, устраняются запоры и анемия.

В период лактации (грудного кормления) матери необходимо проконсультироваться с лечащим врачом перед употреблением изюма.

Начинать рекомендуется с малой дозировки (25 г). Увеличивать суточную норму следует по достижению ребенком 2-месячного возраста. Изюм не вызывает аллергической реакции у младенца во время вскармливания, однако может стать причиной вздутия живота и колик в кишечнике.

Дополнительные свойства

Сушеные ягоды оказывают позитивный эффект на почки, вызывая мочегонное действие. Для достижения оптимального действия рекомендуется принимать изюмную воду или настойки. При инфекционном поражении мочевого пузыря высушенный виноград можно употреблять в качестве вспомогательного средства.

Высушенный виноград темного цвета без косточек обладает большим количеством витамина C. Благодаря его содержанию укрепляется иммунитет и повышается мышечный тонус.

Детям

Изюм в чистом виде рекомендуется давать детям старше 2 лет. Важно помнить, что ребенок способен подавиться маленьким сухофруктом или съесть его в большом количестве. В последнем случае повышает риск возникновения вздутия живота и чувство тошноты.

Детям в возрасте 3 лет изюм может заменить сахар или конфеты. Оптимальным вариантом для завтрака станет сочетание сушеного винограда с творожной массой. Рекомендуется не превышать норму в 1 чайную ложку.

Детям дают не содержащий косточки или остатки черенка изюм. Следует давать ребенку сухофрукт матового цвета без глянцевого блеска.

Перед употреблением необходимо тщательно промыть изюм в теплой воде и залить кипятком для термической обработки. Сушеный виноград должен отмокать не менее 30 минут в горячей воде.

Гипоаллергенным средством является отвар на основе данного сухофрукта. Изюмная вода помогает детскому организму в период запоров, прочищая кишечный тракт от шлаков и токсинов. Для приготовления в школу следует насыпать столовую ложку высушенных ягод в кружку-термос и залить 2 стаканами горячей воды. Фруктоза и глюкоза полностью замещают сахар.

Противопоказания

Изюм не обладает выраженным негативным эффектом на человеческий организм. При злоупотреблении сушеной продукцией откладывается гликоген в виде жировой массы, холестериновых бляшек в сосудах. Из-за насыщенного содержания простых углеводов можно съедать в день только 1-2 столовые ложки продукта. Пищевая ценность при этом составит 150 ккал.

Однако сушеный виноград имеет ряд противопоказаний:

  • гастрит и язвенная болезнь желудка;
  • категорически запрещен при панкреатите;
  • желче- и мочекаменная болезнь;
  • закрытая форма туберкулеза.

При повышенном содержании шлаков или неправильном рационе питания сушеный виноград слабит кишечник. Поэтому не рекомендуется есть изюм до и во время работы.

Для детского организма изюм имеет немалое количество противопоказаний. Изюм нельзя принимать детям с сахарным диабетом. Не рекомендуется давать сушеный виноград и в следующих случаях:

  • при частых вздутиях живота, метеоризме, диарее;
  • на фоне острой изжоги;
  • язвенной болезни слизистой оболочки ротовой полости;
  • при склонности к ожирению;
  • при стоматите.

Важно помнить, что сухофрукты являются калорийной едой, которая крепит проблемы с лишним весом. При нормальной активности суточная дозировка не должна превышать 100 г. Злоупотребление сушеным виноградом в детском возрасте приводит к зуду и высыпаниям на кожном покрове. При этом может наблюдаться тошнота и диарея.

Что можно приготовить?

Различные виды изюма открывают фантазию в кулинарном ремесле. Для кондитерского дела подходит мелкий изюм, вкус которого не затеряется среди сладкой глазури и шоколада. На фоне хлебобулочных изделий выгодно смотрится «Коринка», тогда как скрытой изюминкой для тортов и пирожных является разновидность «Дамские пальчики».

Помощь желудку – отвар изюма для пищеварительной системы. Полезное средство делают для улучшения работы желудочно-кишечного тракта по следующему рецепту:

    250 г (стакан) овса, 125 г изюма по вкусу, 5-6 клюквенных ягод требуется смешать друг с другом;

    смесь необходимо залить холодной водой и запаривать на медленном огне 180 минут;

    по завершении массу процеживают.

Полученный отвар необходимо пить 3 раза в день. Улучшение самочувствия и нормальная работа пищеварительного тракта наблюдается через неделю.

Классический рецепт для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний включает в состав полезные компоненты для повышения тонуса сердечной мышцы, усиления иммунной системы, увеличения гемоглобина. К главным компонентам блюда относят сухофрукты (курагу и сушеный виноград), лимон, мед и горсть грецких орехов.

Пошаговая инструкция:

    Для приготовления необходимо взять по 200 г сухофруктов. При желании можно добавить чернослив. Сушеные плоды нужно промыть и запарить.

    В перерыве очищаются 200 г грецких орехов.

    Лимон вместе с кожурой требуется превратить в жидкую кашу (косточки изъять).

    Все ингредиенты смешиваются в однородную массу при добавлении 250 г меда.

    Добиться сметанообразного состояния возможно с помощью комбайна или мясорубки. При полном смешивании смесь помещают в стеклянную банку.

    Емкость ставят в холодильник на 10 дней.

Для усиления иммунной системы требуется принимать по 1 столовой ложке до завтрака. В качестве профилактики сердечно-сосудистых заболеваний принимают 3 раза в день за час до приема пищи.

При наличии или проявлениях аллергической реакции на составные ингредиенты необходимо сразу же прекратить употребление блюда. При развитии анафилактического шока требуется немедленная госпитализация.

Сушеный виноград улучшает вкусовые качества пресных злаков. Изюмом рекомендуется заменить сахар, что способствует похудению. Для приготовления потребуется смягчить ягоды. Плоды замачивают в теплой воде 30 минут, после чего сушат и добавляются в злаковую кашу при готовности.

Также блюдо можно обогатить грецкими орехами:

    250 г овсяных хлопьев помещают в кастрюлю и заливают горячей водой до одного уровня;

    злаки варятся около 10 минут, в течение которых необходимо промыть сухофрукты (20 г) и очистить от скорлупы 7 орехов;

    по окончанию приготовления изюм и измельченные орехи добавляются в кашу.

Сахар не добавляется. По вкусу можно добавить 5 г корицы и заправить блюдо 1 чайной ложкой меда.

Изюм обладает высоким гликемическим индексом. Простые углеводы в составе сушеного винограда позволяют увеличить уровень глюкозы в крови при гипогликемическом пороге – резком падении сахара в плазме крови. При легкой форме патологического процесса можно принимать изюм в небольших количествах. Снизить уровень глюкозы в продукции можно с помощью 2-3 минутного кипячения на малом огне.

Во время регулярного употребления у человека:

  • улучшаются зрительные функции;
  • нормализуется артериальное давление;
  • повышается тонус сердца;
  • укрепляется эмоциональный контроль;
  • профилактика запоров;
  • корректируется работа мочевыделительной системы.

При осложненной форме сахарного диабета изюм необходимо исключить.

Целебными свойствами обладает и смесь сухофруктов. В качестве ее ингредиентов выступают курага, чернослив, сушеный виноград и горсть грецких орехов. Данные компоненты укрепляют иммунитет и способствуют ускорению обмена веществ.

Для приготовления смеси необходимо тщательно промыть и распарить сушеные фрукты. Далее чернослив и курага нарезаются на мелкие части. К сухой смеси добавляются раздробленные грецкие орехи и изюм.

Такую добавку используют спортсмены, комбинируя сухофрукты с белковой пищей. Изюм повышает метаболизм, белки быстро усваиваются мышечной тканью. Главным преимуществом смеси является высокая калорийность, за счет чего она незаменима в туристических походах и дальних поездках.

Для укрепления иммунной системы грудного ребенка и постепенного отнятия от материнской груди используется изюмная вода. Отвар обладает полезными свойствами, насыщая детский организм витаминами и минеральным комплексом. Снижает вероятность поноса. Пригоден к применению от 3 месяцев.

Способ изготовления изюмной воды:

  • сушеный виноград тщательно промывается в теплой воде;
  • очищенный изюм кладут в эмалированную кастрюлю;
  • заливают холодной водой, доводят до кипения;
  • уменьшают огонь и варят ягоды под крышкой 25 минут;
  • после выключения отвар оставляют настаиваться в течение 30 минут.

Грудному ребенку дают теплую настойку по чайной ложке. Оставшуюся порцию можно превратить в компот, увеличив время варки до часа. Годовалому ребенку рекомендуется добавлять в отвар другие сухофрукты (яблоки, чернослив, курагу).

Сушеные плоды винограда стимулируют желчные протоки, способствуя повышению регенерации клеток печени. Способ приготовления:

  • 100 г изюма замачивают в теплой воде в течение 25 минут, после чего тщательно промывают;
  • после очистки ягоды помещают в стакан, заливая кипяченой водой комнатной температуры.

Отвар оставляют настаиваться на ночь и пьют поутру. Настоявшийся изюм рекомендуется съесть. Специалисты советуют проводить процедуру в выходной день, так как изюм дополнительно очищает кишечник.

Употребление сушеного винограда на голодный желудок:

  • стимулирует работу желудочно-кишечного тракта;
  • насыщает организм антиоксидантами, витаминным и минеральным комплексом;
  • притупляет чувство голода;
  • способствует выведению токсинов из организма.

Полезные свойства сохраняются при приеме в пищу как свежих, так и переработанных сухофруктов. Возможно применение в виде отвара и настойки. Для приготовления последнего рекомендуется сушеный виноград замочить в коньяке.

Витамин C, входящий в состав изюма, стимулирует иммунную систему для борьбы с вирусными инфекциями.

Сушеный виноград применяют для профилактики бронхита, сухого и мокрого кашля, ангины.

Сочетание изюма с луковым соком:

  • 100 г промытых сухофруктов оставляют настаиваться в течение 10 минут;
  • сливают лишнюю воду в стеклянный стакан;
  • жидкость смешивают со столовой ложкой;
  • раствор принимают по 3 раза в день за 30 минут до приема пищи.

Для употребления простым способом потребуется промыть и оставить настаиваться в течение 45 минут около 400 г изюма. Лишнюю влагу удаляют и просушивают ягоды на полотенце. Есть ягоды рекомендуется перед сном. Для повышения эффективности, а также для отхаркивания мокроты изюм запивают горячим молоком.

Несмотря на высокую калорийность (до 310 ккал на 100 г продукта), изюм допустим к употреблению в период диеты. Суточная норма ограничена 50 г. Сушеный виноград принимают для притупления чувства голода в течение дня или заготавливают на ночь в виде настойки. Выпитая на утро изюмная вода очищает кишечник.

К тонизирующим средствам относят чай на основе сушеного винограда, который также нейтрализует аппетит.

Крупный изюм золотистого цвета добавляют к различным салатам для придания кислого вкуса. Классическим сочетанием считается комбинация темного изюма с куриным мясом или ветчиной в салате. Сушеный виноград – это секретный ингредиент иранского салата и циммеса. Ягоды необходимы при изготовлении кисло-сладких соусов индийской кухни к мясу рыбы и птицы. Такая начинка нейтрализует рыбий запах.

Диетологи рекомендуют принимать завтрак с изюмом, потому как сушеные плоды винограда стимулируют высшую нервную деятельность и повышают концентрацию глюкозы в плазме крови. Сухофрукт добавляют в дрожжевое тесто для выпечки и в десерты. Утром высушенные ягоды можно добавить в йогурт или кефир.

Для оптимального использования изюма необходимо знать рекомендации по его приготовлению:

  • Для смягчения твердые плоды винограда заливают горячей водой и оставляют на 2-3 минуты. По прошествии времени кипяток необходимо слить. Ягоды выкладываются на полотенце сушиться.
  • Во время выпечки рекомендуется обвалять изюм в муке для сохранения качества теста. Для изготовления начинки следует прокрутить плоды через мясорубку после смягчения горячей водой. При переработке сухофрукты не теряют полезные свойства.
  • Для взрослого человека крайняя граница употребления изюма – 25-50 грамм.
  • Людям, страдающим сахарным диабетом, или для похудения диетологи советуют заменить сахар изюмом. Ягоды содержат высокое количество фруктозы, которая не способствует образованию жировой ткани и не повышает сахар в плазме крови.

Срок годности изюма достигает 6 месяцев. Сокращается он до 4 месяцев в зависимости от условий – при повышенной влажности, перепаде температур. Сушеный виноград необходимо хранить в домашних условиях в сухом месте при температуре до 10 градусов. Для хранения подойдет тканевый мешочек, пластиковый контейнер или стеклянная банка.

О пользе изюма смотрите следующее видео.

) - сушёные ягоды винограда . Как продукт имеет наибольшее кулинарное применение на Ближнем и Среднем Востоке , а также в Средиземноморье .

Виды изюма

Изюм без косточки
Пищевая ценность на 100 г продукта
Энергетическая ценность 300 ккал 1252 кДж
Белки 3.07 г
Жиры 0.46 g
Углеводы 79.18 г
- сахара́ 59.19 г
Тиамин (B 1 ) 0.106 мг
Рибофлавин (B 2 ) 0.125 мг
Ниацин (B 3 ) 0.766 мг
Пантотеновая кислота (B 5 ) 0.095 мг
Пиридоксин (B 6 ) 0.174 мг
Фолацин (B 9 ) 5 мкг
Аскорбиновая кислота (вит. С ) 2.3 мг
Токоферол (вит. E ) 0.12 мг
Витамин K 3.5 мкг
Кальций 50 мг
Железо 1.88 мг
Магний 32 мг
Фосфор 101 мг
Калий 749 мг
Натрий 11 мг
Цинк 0.22 мг
Фториды 233.9 мкг
Link to USDA Database entry
Источник: USDA Nutrient database

Названия разных видов изюма изменяются очень часто. Поэтому в поваренных книгах, изданных даже сравнительно недавно, 15-20 лет назад, они отличаются от сегодняшних, а тем более от названий столетней давности.

Различают:

  • светлый, мелкий изюм, без косточек из сладких зелёных и белых (серых) сортов винограда. Чаще всего он называется кишмиш (кулинарное название), или сабза (современное торговое название);
  • тёмный, почти чёрный или синий, а чаще тёмно-бордовый бессемянный изюм, по старой кулинарной терминологии - «коринка » (при приготовлении из винограда сортогруппы коринка), по современной торговой - «бидана», или «шигани». Имеет две основные разновидности: очень сладкий и слегка сладкий с одной косточкой;
  • крупный, мясистый, очень сладкий, приятный на вкус, с двумя-тремя большими косточками. Получают его из винограда сорта хусайне - «дамских пальчиков» или из гермиана.

Первый и второй виды изюма используются в хлебобулочных и кондитерских изделиях , второй - особенно в кексах и куличах . Третий вид изюма идёт обычно на приготовление компотов , напитков . Также используется при приготовлении мясных блюд и для плова , особенно в сочетании с урюком .

Четвёртый вид - крупный семенной изюм - имеет весьма разнообразное применение. Без косточек, измельчённый, он идёт на приготовление кондитерских изделий и пудингов , в целом виде - для сдабривания напитков - квасов , морсов , его можно использовать в компоты как сухофрукт , сохраняющий вкус и после варки.

Фабричный изюм ровнее, лучше очищен от примесей, но менее ароматный, чем изюм ручной обработки. В остальном же характер обработки не имеет существенного значения для кулинарного использования. В сдобное тесто лучше использовать изюм в измельчённом виде, предварительно обваляв его в муке. Тогда изюмины не сконцентрируются в одном месте теста, а распределятся в выпеченном изделии равномерно.

Также может использоваться для приготовления компота или «морских камушков» .

В переводе с персидского: «Киш-миш» - сушёный виноград.

Литература

  • Изюм // Ива - Италики. - М. : Советская энциклопедия, 1972. - (

ГОСТ 6882-88

Группа Н51

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ВИНОГРАД СУШЕНЫЙ

Технические условия

Dried grapes. Specifications


МКС 67.080.10
ОКП 91 6444

Дата введения 1989-01-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным агропромышленным комитетом СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 29.03.88 N 888

3. ВЗАМЕН ГОСТ 6882-60 и ГОСТ 6883-69

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Номер пункта

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 3-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93)

6. ПЕРЕИЗДАНИЕ. Апрель 2009 г.


Настоящий стандарт распространяется на сушеный виноград без заводской обработки (полуфабрикат), заготовляемый для выработки сушеного винограда (готового продукта), и на сушеный виноград после заводской обработки (готовый продукт), предназначенный для торговли и общественного питания.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Сушеный виноград должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Характеристики

1.2.1. Для выработки сушеного винограда (полуфабриката) используют свежий виноград, отвечающий требованиям нормативно-технической документации.

Для выработки сушеного винограда (готового продукта) используют свежий виноград, отвечающий требованиям нормативно-технической документации, и сушеный виноград (полуфабрикат).

На переработку не допускается свежий виноград, в котором остаточное количество пестицидов превышает максимально допустимые уровни, установленные Минздравом СССР.

1.2.2. В зависимости от ампелографических сортов и способов обработки сушеный виноград (полуфабрикат и готовый продукт) вырабатывают следующих видов:

кишмиш (сояги, сабза, бедона, шигани);

изюм (светлый, окрашенный);

авлон.

Характеристика видов приведена в приложении 1.

Коды ОКП указаны в приложении 2.

1.2.3. В зависимости от показателей качества сушеный виноград кишмиш и изюм подразделяют на три сорта: высший, первый и второй. Сушеный виноград авлон на сорта не подразделяют.

1.2.4. По органолептическим и физико-химическим показателям сушеный виноград кишмиш должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл.1, изюм и авлон - в табл.2.


Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика и нормы для видов и сортов кишмиша

бедона

шигани

высший

первый

второй

высший

первый

второй

высший

первый

второй

высший

первый

второй

Внешний вид

Масса ягод сушеного винограда одного вида, сыпучая, без комкования. Ягоды после заводской обработки без плодоножек.

Вкус и запах

Свойственные сушеному винограду, вкус сладкий или сладко-кислый. Посторонний привкус и запах не допускаются.

Светло- зеленый

Светло-
зеленый
с желтым оттенком

От золо- тистого до светло- корич- невого

От золотистого до коричневого

Коричневый с бурым оттенком

Бурый разных оттенков

Сине- черный

Сине- черный с примесью красных ягод

От сине- черного до красного

Масса 100 ягод, г, не менее

полуфабрикат

готовый продукт

Допускаемые отклонения

Массовая доля ягод других видов сушеного винограда, %, не более:

полуфабрикат

Не допус- каются

Не допус- каются

Не допус- каются

Не допус- каются

готовый продукт

полуфабрикат

готовый продукт

полуфабрикат

готовый продукт

Массовая доля ягод с плодоножками в готовом продукте, %, не более

Массовая доля ягод другого цвета, %, не более:

сояги желтого цвета, шигани красного цвета

Не
допус- кается

Не
норми- руется

Не допускается

Не допускается

Не норми- руется


Таблица 2

Наименование показателя

Характеристика и нормы для видов и сортов изюма

изюм светлый

изюм окрашенный

высший

Внешний вид

Масса ягод сушеного винограда одного вида, сыпучая, без комкования. Ягоды после заводской обработки без плодоножек

Вкус и запах

Свойственные сушеному винограду, вкус сладкий или сладко-кислый. Посторонний привкус и запах не допускаются

Светло-
зеленый с золотистым оттенком

От светло- зеленого до коричневого с бурым оттенком

Сине-черный с красным оттенком

Масса 100 ягод, г, не менее

Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее:

полуфабрикат

готовый продукт

Массовая доля свободно отделяемых примесей растительного происхождения, %, не более

Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более

Допускаемые отклонения:

Массовая доля других видов сушеного винограда, %, не более

Не
допускаются

Не
допускаются

Массовая доля тощих и недоразвитых ягод, %, не более:

полуфабрикат

готовый продукт

Массовая доля механически поврежденных ягод, %, не более:

полуфабрикат

готовый продукт

Массовая доля с плодоножками в готовом продукте, %, не более

Примечание. Механически поврежденные ягоды - ягоды, имеющие механические повреждения различной степени, но сохранившие свою форму; тощие ягоды - ягоды, состоящие из одной оболочки без мякоти; недоразвитые ягоды - ягоды мелкие, с неполным содержанием мякоти.

1.2.5. В сушеном винограде не допускаются:

ягоды загнившие;

ягоды, пораженные вредителями хлебных запасов;

признаки спиртового брожения и плесень, видимая невооруженным глазом;

насекомые-вредители, их личинки и куколки;

металлические примеси;

минеральные примеси, ощущаемые органолептически (для готового продукта).

1.3. Упаковка и маркировка по ГОСТ 12003 .

На этикетке потребительской упаковки должны быть указаны информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукта в соответствии с приложением 3.

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки сушеного винограда - по ГОСТ 1750 со следующим дополнением.

При наличии в сушеном винограде (полуфабрикате) свободно отделяемых примесей растительного и минерального происхождения менее 4% партию принимают (в случае соответствия ее требованиям стандарта по остальным показателям качества), при этом разница между фактическим и допустимым значениями массовой доли свободно отделяемых примесей в зачетной массе партии не учитывается.

При наличии в сушеном винограде (полуфабрикате) свободно отделяемых примесей растительного и минерального происхождения более 4% партию бракуют.

3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

3.1. Отбор проб, методы испытаний - по ГОСТ 1750 со следующими дополнениями.

Для определения массовой доли растительных примесей и дефектных плодов берут часть объединенной пробы массы 250 г для кишмиша и 500 г для изюма с погрешностью не более 0,2 г.

При определении массовой доли свободно отделяемых примесей растительного происхождения и других примесей для ускорения испытания навеску просеивают в течение 2 мин на сите из сетки с размером ячейки 3,5 мм при 120-140 продольно-возвратных движениях в 1 мин. После просеивания проход через сито соединяют с крупными примесями.

3.2. Определение массы 100 ягод

3.2.1. Аппаратура

Весы лабораторные общего назначения с метрологическими характеристиками по ГОСТ 24104 с наибольшим пределом взвешивания до 500 г и поверочной ценой деления не более 50 мг.

3.2.2. Проведение испытания

В навеске, взятой для определения растительных примесей и других примесей, а также дефектных плодов, после их отделения пересчитывают оставшиеся ягоды, взвешивают и рассчитывают массу 100 ягод.

3.3. Определение массовой доли растворимых сухих веществ - по ГОСТ 26808 , ГОСТ 28561 , ГОСТ 28562 (разд.4) со следующим дополнением.

При испытании сушеного винограда от 20 до 25 г пробы сушеного винограда растирают в ступке до однородного состояния и через сложенный вдвое кусок марли выжимают небольшое количество жидкой массы, которую наносят тонким слоем на нижнюю призму рефрактометра.

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Транспортирование и хранение - по ГОСТ 12003 .

4.2. Срок хранения - 12 мес со дня выработки.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 (справочное). ХАРАКТЕРИСТИКА ВИДОВ СУШЕНОГО ВИНОГРАДА

ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Справочное

Вид сушеного винограда

Характеристика

Кишмиш:

Сушеный виноград без семян:

из светлых сортов винограда, полученный путем сушки в специальных помещениях без воздействия прямых солнечных лучей

из светлых сортов винограда, полученный путем воздушно-солнечной или механизированной сушки с предварительной обработкой щелочью, а для получения сабзы золотистого цвета - с дополнительной сульфитацией

бедона

из светлых сортов винограда, полученный путем воздушно-солнечной или механизированной сушки без предварительной обработки

шигани

из темных сортов винограда, полученный путем воздушно-солнечной или механизированной сушки без предварительной обработки

Сушеный виноград с семенами:

изюм светлый

из светлых сортов винограда, полученный путем воздушно-солнечной или механизированной сушки с предварительной обработкой щелочью, а для получения золотистого цвета с дополнительной сульфитацией

изюм окрашенный

из окрашенных сортов винограда, полученный путем воздушно-солнечной или механизированной сушки без предварительной обработки

Сушеный виноград из смеси кишмишных и изюмных сортов винограда различной окраски, полученный различными способами обработки

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 (обязательное). КОДЫ ОКП

ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Обязательное

Наименование продукции

Виноград сушеный сояги высшего сорта

91 6444 4010

Виноград сушеный сабза высшего сорта

91 6444 4020

Виноград сушеный бедона высшего сорта

91 6444 4030

Виноград сушеный шигани высшего сорта

91 6444 4040

Виноград сушеный изюм светлый высшего сорта

91 6444 4050

Виноград сушеный изюм окрашенный высшего сорта

91 6444 4060

Виноград сушеный сояги (полуфабрикат) высшего сорта

91 6444 4070

Виноград сушеный сабза (полуфабрикат) высшего сорта

91 6444 4080

Виноград сушеный бедона (полуфабрикат) высшего сорта

91 6444 4090

Виноград сушеный шигани (полуфабрикат) высшего сорта

91 6444 4110

Виноград сушеный изюм светлый (полуфабрикат) высшего сорта

91 6444 4120

Виноград сушеный изюм окрашенный (полуфабрикат) высшего сорта

91 6444 4130

Виноград сушеный сояги первого сорта

91 6444 5010

Виноград сушеный сабза первого сорта

91 6444 5020

Виноград сушеный бедона первого сорта

91 6444 5030

Виноград сушеный шигани первого сорта

91 6444 5040

Виноград сушеный изюм окрашенный первого сорта

91 6444 5060

Виноград сушеный сояги (полуфабрикат) первого сорта

91 6444 5070

Виноград сушеный сабза (полуфабрикат) первого сорта

91 6444 5080

Виноград сушеный бедона (полуфабрикат) первого сорта

91 6444 5090

Виноград сушеный шигани (полуфабрикат) первого сорта

91 6444 5110

Виноград сушеный изюм светлый (полуфабрикат) первого сорта

91 6444 5120

Виноград сушеный изюм окрашенный (полуфабрикат) первого сорта

91 6444 5130

Виноград сушеный сояги второго сорта

91 6444 6010

Виноград сушеный сабза второго сорта

91 6444 6020

Виноград сушеный бедона второго сорта

91 6444 6030

Виноград сушеный шигани второго сорта

91 6444 6040

Виноград сушеный изюм светлый второго сорта

91 6444 6050

Виноград сушеный изюм окрашенный второго сорта

91 6444 6060

Виноград сушеный сояги (полуфабрикат) второго сорта

91 6444 6070

Виноград сушеный сабза (полуфабрикат) второго сорта

91 6444 6080

Виноград сушеный бедона (полуфабрикат) второго сорта

91 6444 6090

Виноград сушеный шигани (полуфабрикат) второго сорта

91 6444 6110

Виноград сушеный изюм светлый (полуфабрикат) второго сорта

91 6444 6120

Виноград сушеный изюм окрашенный (полуфабрикат) второго сорта

91 6444 6130

Виноград сушеный авлон

91 6444 9010

Виноград сушеный авлон (полуфабрикат)

91 6444 9020

ПРИЛОЖЕНИЕ 3 (обязательное). ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ СУШЕНОГО ВИНОГРАДА В ПЕРЕСЧЕТЕ НА 100 г СЪЕДОБНОЙ ЧАСТИ ПРОДУКТА

ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Обязательное

Наименование
продукта

Углеводы, г

Витамины, мг

Энергетическая ценность, ккал

Виноград сушеный:

кишмиш



Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2009

Кира Столетова

Сушеный виноград обладает высокими вкусовыми качествами, также его применяют в медицине. Качество продукта зависит от винограда. Основных способов сушки 5, наиболее используемый - в электросушилке.

  • Сушка винограда в домашних условиях

    Описание изюма

    Сушеный виноград называется изюмом. Его родина - Египет.

    Сушёный виноград делится на такие виды:

    • обычный - окрас светло-зеленый, размер средний, имеет одно большое семя;
    • кишмиш - маленького размера, бессемянный, используется светлый или зеленый сорт, еще одно название - сабза;
    • крупный - большого размера, с косточкой, сладкий;
    • Шигани - разновидность продукта, которая включает несколько сортов в одном, может иметь разный спектр вкусовых качеств.

    100 г ягод содержит 300 ккал. Продукт из-за большого процента содержания сахара недиетический.

    Чтобы правильно выбрать изюм, смотрят на следующие факторы:

    • если продукт покупной, пакет должен быть прозрачным: это поможет рассмотреть качество товара;
    • сушеный белый виноград чаще обрабатывают - перед употреблением его важно тщательно промыть;
    • черного цвета продукт часто с красителями; если на пальцах остаются синие следы, он низкого качества;
    • блестящий светлый окрас ягоды говорит о дополнительной обработке;
    • если консистенция рассыпчатая и сухая, это хороший знак;
    • твердый изюм свидетельствует о пересушке.

    Приготовление

    Изначально правильно подбирают ягоды для сушки. Учитывают размер, процент сахара и др. Во время проведения процедуры уходит более 80% жидкости, но сахар остается, потому самые сладкие сорта высушить сложнее, но они будут более вкусными.

    Перед сбором ягод листву прореживают и чеканят побеги. Полив останавливают на 14 дней.

    Способы сушки

    Основные методы, как сушить виноград в домашних условиях:

    • на солнце;
    • в тени;
    • с помощью электросушилки;
    • содой или кипятком;
    • с помощью духовки.

    На солнце и в тени

    Существует вид сушки винограда в домашних условиях на солнце. Этот процесс самый легкий. Берут решетку или фанеру, сверху выкладывают плоды. На ягоды кладут марлю: это помогает защитить их от ветров. Решетки ставят на солнечное место и держат до момента, пока виноградины не станут темными.

    В азиатских странах изюм получают только в тени. Для этого используют специальные глиняные помещения с небольшими отверстиями, куда кладут целые гроздья. Достоинство этого метода в том, что сохраняется больше полезных веществ и окрас.

    В духовке

    Прежде чем сушить виноград в духовке, отбирают только красивые и здоровые ягоды с плотной кожицей. Печь разогревают до 55°С.

    Урожай выкладывают на противень. Дверку в духовке систематически открывают, чтобы уменьшить влажность. Сами виноградины перемешивают. Насколько будет сочным продукт, зависит от периодичности включения и выключения духовки.

    Продолжительность сушки - до 3 дней. Чем крупнее плоды, тем дольше процесс. В последний день виноград сушат при 35°С.

    В электросушилке

    Метод сушки винограда в электросушилки самый быстрый. Для этого подойдут только твердые сорта винограда.

    Виды электросушилок:

    • Конвективный. Дешевле, но хуже выполняют функции, позволяет высушить только верхний слой;
    • Инфракрасный. Быстрее выполняет функции, дороже.

    Сушить виноград в электросушилке получится таким способом:

    • выбирают целые и зрелые плоды;
    • промывают подготовленный продукт;
    • виноградины отделяют от грозди;
    • заполняют все отделения электросушилки.

    Электросушилку чаще используют для сушения белого винограда - кишмиша. Из 2 кг плодов выйдет до 0,5 кг кишмиша. Каждый час поддон меняют. Первый заход длится 7 часов, второй - 8. Если виноградины крупного размера, виноград сушат третий раз.

    Щелочной метод

    Чтобы получить сушеный виноград щелочным методом, используют 3 ингредиента:

    • поташа - 20 г;
    • вода - 1 л;
    • известь - 10 г.

    Все компоненты перемешивают, после чего на 10 мин. опускают ягоды в полученную жидкость, затем промывают. После данной процедуры виноград оставляют сушиться на 7 дней. В течении этого срока ягоды систематически переворачивают.

    Раньше считалось, что изюм способен успокоить нервы и положительно влияет на нервную систему. Помогает справиться с бессонницей. Имеет жаропонижающий эффект, хорош для организма при заболеваниях дыхательных путей.

    Продукт приносит вред при следующих условиях:

    • аллергические реакции, индивидуальная непереносимость;
    • ожирение;
    • язвы и болезни желудка в обостренной форме;
    • сахарный диабет.

    Заключение

    Сушеные ягоды винограда имеют ряд достоинств: высокий уровень витаминов и питательных веществ, хорошие вкусовые качества, простота в приготовлении, позитивное влияние на организм. Чаще всего виноград сушат в электросушилке: это быстрее и удобнее.

    Изюм используют во многих блюдах. В некоторых странах - в медицинских целях, т. к. продукт полезен для организма.