КОЛБАСНЫЙ
соотн. с сущ. колбаса 1., связанный с ним
Свойственный колбасе [ колбаса 1.], характерный для нее.
Предназначенный для приготовления или продажи колбасы.
Большой современный толковый словарь русского языка. 2012
Смотрите еще толкования, синонимы, значения слова и что такое КОЛБАСНЫЙ в русском языке в словарях, энциклопедиях и справочниках:
- КОЛБАСНЫЙ в Полной акцентуированной парадигме по Зализняку:
колба"сный, колба"сная, колба"сное, колба"сные, колба"сного, колба"сной, колба"сного, колба"сных, колба"сному, колба"сной, колба"сному, колба"сным, колба"сный, колба"сную, колба"сное, колба"сные, колба"сного, колба"сную, колба"сное, колба"сных, … - КОЛБАСНЫЙ в Новом толково-словообразовательном словаре русского языка Ефремовой:
прил. 1) Соотносящийся по знач. с сущ.: колбаса (1), связанный с ним. 2) Свойственный колбасе (1), характерный для нее. 3) … - КОЛБАСНЫЙ
- КОЛБАСНЫЙ
- КОЛБАСНЫЙ в Орфографическом словаре.
- КОЛБАСНЫЙ в Толковом словаре русского языка Ушакова:
колбасная, колбасное. Прил. к колбаса. Колбасный завод. Колбасная торговля. Колбасный яд (спец.) - яд, образующийся от загрязнения в консервированных мясных, … - КОЛБАСНЫЙ в Толковом словаре Ефремовой:
колбасный прил. 1) Соотносящийся по знач. с сущ.: колбаса (1), связанный с ним. 2) Свойственный колбасе (1), характерный для нее. … - КОЛБАСНЫЙ в Новом словаре русского языка Ефремовой:
прил. 1. соотн. с сущ. колбаса 1., связанный с ним 2. Свойственный колбасе [колбаса 1.], характерный для нее. 3. Предназначенный … - ЯД КОЛБАСНЫЙ
см. Колбасный … - КОЛБАСНЫЙ ЯД в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Евфрона:
птомаин (см.), являющийся готовым в мясе больных животных или только впоследствии образующийся, вследствие заражения мяса бактериями; птомаин испорченной ливерной колбасы … - ЯД КОЛБАСНЫЙ
? см. Колбасный … - КОЛБАСНЫЙ ЯД в Энциклопедии Брокгауза и Ефрона:
? птомаин (см.), являющийся готовым в мясе больных животных или только впоследствии образующийся, вследствие заражения мяса бактериями; птомаин испорченной ливерной … - КОПТИЛЬНО-КОЛБАСНЫЙ в Словаре русского языка Лопатина.
- КОПТИЛЬНО-КОЛБАСНЫЙ в Полном орфографическом словаре русского языка.
- КОПТИЛЬНО-КОЛБАСНЫЙ в Орфографическом словаре.
- ЯНГИЮЛЬ
(до 1934 - поселок Каунчи), город областного подчинения в Ташкентской области Узбекской ССР. Расположен на правобережье Чирчика на Б. Узбекском … - ЧЕГДОМЫН в Большой советской энциклопедии, БСЭ:
посёлок городского типа, центр Верхнебуреинского района Хабаровского края РСФСР. Расположен на левом берегу р. Чегдомын (бассейн Амура). Конечный пункт ж.-д. … - МЯСОКОМБИНАТ в Большой советской энциклопедии, БСЭ:
промышленное предприятие по убою скота и переработке мяса и др. продуктов на пищевые и кормовые продукты, технические изделия, медицинские препараты. …
Говядина (1-й сорт) - 400 г, грудинка свиная - 400 г, говядина (высший сорт) - 400 г, заранее сваренный хребтовый шпик (без шкурки) - 400 г, язык соленый вареный (без шкурки) - 400 г, соль - 45 г.
Специи:
перец белый молотый - 3 г, перец черный молотый - 2 г, мускатный орех - 1 г, кориандр - 1 г, нитрит натрия - 0,1 г.
Оболочка:
черевы диаметром 4-4,5 см или целлофан.
Предварительно языки засаливают и варят в кипящей воде около 1 часа. После этого их охлаждают, снимают шкурку и. нарезают кубиками по 1 см. Хребтовый шпик варят в течение 40 минут, также сперва охлаждают, а после этого режут на кубики толщиной 1 см. Говядину и свиную грудинку пропускают через мясорубку (диаметр отверстий - 8 мм). Соединяют с посолочными веществами, шпиком, языками и специями и перемешивают 5-7 минут. Получившимся фаршем наполняют оболочки, перевязывают шпагатом, формируя батоны по 40 см, затем навешивают их на рамы и коптят в течение 1-2 часов густым дымом при температуре 35-45 o С, после этого варят 50 минут в воде с температурой 75-80 o С, пока в центре батона не будет 68-70 o С. Колбасу сначала охлаждают в течение 30-40 минут под водяным душем, а затем помещают в холодильник.
Сколько стоит языковая колбаса (средняя цена за 1 кг.)?
Москва и Московская обл.
Языковая колбаса относится к, так называемым, фаршированным колбасным изделиям, которые изготавливают из сырья наилучшего качества. Колбаса языковая заслужила почет и уважение благодаря своими отменным вкусовым и потребительским характеристикам. Как правило, в состав языковой колбасы промышленного и домашнего производства входит тонко измельченный фарш из говядины и свинины высшего сорта, а также шпик, говяжий язык. специи и пряности.
Нередко в составе языковой колбасы присутствую другие компоненты, выбор которых остается на усмотрение производителей колбасных изделий. Примечательно то, что существует два основных способа изготовления языковой колбасы. основной ингредиент языковой колбасы говяжий отваренный язык помещают либо в центр колбасного изделия и оборачивают слоем свиного фарша со шпиком, либо продукт добавляют в смесь говяжьего и свиного фарша.
Языковая колбаса промышленного производства отличается содержанием в составе продукта пищевых добавок. Как правило, в процессе производства языковой колбасы массового потребления используют фиксаторы окраски, а также усилители вкуса. В результате последних научных исследований ученые установили, что подавляющее большинство пищевых добавок, используемых в процессе производства мясных и колбасных изделий оказывают негативное воздействие на человеческий организм.
Колбасу языковую можно приготовить в домашних условиях. Правда, чтобы получить качественное и вкусное колбасное изделие нужно будет приложить некоторые усилия. В кулинарных книгах, а также на специализированных кулинарных сайтах можно найти множество рецептов приготовления домашней языковой колбасы. Мы предлагаем вам познакомится с классически рецептом приготовления языковой колбасы в домашних условиях.
Для приготовления домашней языковой колбасы понадобятся следующие ингредиенты: заранее просоленный говяжий язык, свиная шкура и кровь, специи и пряности. Как правило, для изготовления домашней языковой колбасы используют майоран, молотый имбирь, тимьян, белый перец, а также корицу и гвоздику. В настоящее время в магазинах можно приобрести уже готовую смесь специй, которые прекрасно подойдут для изготовления домашней языковой колбасы.
Для начала отваривают говяжий язык, считают шкуру, а затем нарезают кубиками. Шкуру варят, а затем несколько раз пропускают через мясорубку. Свиную кровь подогревают и заливают говяжий язык, а также шкуру. К полученной массе добавляют специи и пряности и тщательно перемешивают фарш. Полученным фаршем начиняют пищевую оболочку и отваривают в воде.
Языковая колбаса пользуется особенной популярностью в Германии, где принято изготавливать продукт из маринованных свиных языков, шкварок, свиного шпика и крови, а также ароматных трав и специй. Немецкая языковая колбаса Zungenwurst стала своеобразной визитной карточкой Берлина.
Калорийность языковой колбасы 301 кКал
Энергетическая ценность языковой колбасы (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу).
Приготовленные из мясного фарша, шпига, соли и пряностей, формуемые в оболочку по определённой схеме и подвергнутые варке и охлаждению. Предназначены для непосредственного употребления в пищу, используются как закуска. По качеству исходного сырья, рецептуре и характеру обработки относятся к колбасным изделиям высшего сорта. Вырабатываются следующих наименований: глазированная, прессованная, слоёная, харьковская, экстра, языковая.
Отличительными признаками фаршированной колбасы являются: батоны большого диаметра (8—12 см), оболочка светло-серая, под оболочкой слой шпига толщиной 2—3 мм, внутри батона различные включения (фарш, обёрнутый шпигом, язык, кровяная масса и т. п.), образующие в поперечном разрезе колбасы рисунок, определённый для каждого наименования; перевязываются батоны тонким шпагатом с обеих сторон через каждые 5 см. Колбасы фаршированные изготовляются из свинины, телятины и говядины в охлаждённом или остывшем виде, твёрдого и полутвердого шнига, говяжьих и телячьих языков, крови, яиц, молока, сливочного масла, муки пшеничной 1-го сорта, соли, сахара-песка, селитры или нитрита, перца белого, чёрного и душистого, мускатного ореха, фисташек и гвоздики. Не допускается применение мороженого мяса, меланжа, шпига крепкого посола и с желтоватым оттенком, а также с признаками осаливания и прогоркания. Приготовляются по технологической схеме варёных колбас (). Отличие в том, что батоны обжарке не подвергаются (за исключением языковой и слоёной колбас); после варки колбаса слоёная, прессованная и глазированная прессуются и одновременно охлаждаются. В качестве натуральных оболочек применяются глухие концы говяжьих синюг (слепые кишки).
Колбаса глазированная ёлочкой
Глазированная ёлочкой фаршированная колбаса имеет под оболочкой слой шпига, затем слой фарша языковой колбасы 5 см и снова слой шпига 2—3 мм, в центре батона расположены ёлочкой бруски шнига размером 4 мм и пластинки кровяной массы (измельчённая свиная шкурка, сваренная с дефибринированной кровью), толщиной 2 мм. Диаметр батонов 8—10 см. Содержание влаги не более 40%.
Глазированная шахматная фаршированная колбаса имеет под оболочкой слой шпига, затем слой фарша языковой колбасы (с целым языком) в 5 см и слой шпига 1 мм; в центре батона бруски шпига длиной 10 мм, шириной 4 мм и пластинки кровяной массы толщиной 2 мм, уложенные в шахматном порядке. Диаметр батонов 8—10 см. Содержание влаги не более 40%.
Колбаса прессованная
Прессованная фаршированная колбаса имеет под оболочкой слой шпига, затем слой фарша языковой колбасы (с целым языком) в 15— 20 мм, под которым последовательно чередующиеся слои кровяной массы 2 мм, фарша 15— 20 мм и языка 5 мм; каждый слой отделён от последующего пластинками шпига в 1 мм. Батоны диаметром 10—12 см имеют две плоские поверхности. Содержание влаги не более 40%.
Колбаса слоёная
Слоёная фаршированная колбаса содержит под оболочкой слой шнига, затем последовательно чередующиеся слои: фарша языковой колбасы (с целым языком) в 15—20 мм, свиной шейки 5 мм, фарша 10 мм, языков 5 мм, затем опять слой фарша 10 мм, свиной шейки 5 мм и снова фарша 10 мм. Каждый слой отделён от последующего пластинками шпига толщиной в 1 мм. Батоны диаметром 10—12 см имеют две плоские поверхности. Содержание влаги не более 40%.
Колбаса харьковская
Харьковская фаршированная колбаса содержит под оболочкой слой шпига, затем фарш в виде четырёх усечённых конусов, два противоположных из них яично-жёлтого цвета — из фарша колбасы экстра (с целым языком) , два других красного цвета — из фарша языковой колбасы (с целым языком); в центре батона помещается обёрнутый шпигом язык. Диаметр батонов 8—10 см. Содержание влаги не более 50%.
Колбаса «Экстра» высшего сорта (с покрошенным языком)
Фаршированная колбаса Экстра с покрошенным языком содержит под оболочкой слой шпига, под которым находится фарш яично-жёлтого цвета, содержащий кусочки говяжьего языка, нарезанного кубиками размером 4 мм. Цвет фарша обусловлен тем, что перед посолом мясо предварительно бланшируется, а при посоле мяса селитра или нитриты не добавляются. Диаметр батонов 10—12 см. Содержание влаги не более 45%.
Колбаса «Экстра» высшего сорта (с целым языком)
Фаршированная колбаса Экстра с целым языком имеет под оболочкой слой шпига, затем слой фарша яично-жёлтого цвета; в центре батона помещается обёрнутый полутвёрдым шпигом говяжий язык. Цвет фарша светлый, т.к. перед посолом мясо бланшируется, а при посоле мяса селитра и нитриты не добавляются. Диаметр батонов 12 см. Содержание влаги не более 45%.
Колбаса «Языковая» высшего сорта (с покрошенным языком)
Языковая фаршированная колбаса с покрошенным языком имеет под оболочкой слой шпига, затем слой фарша, содержащего кусочки твёрдого шпига и говяжьего языка, нарезанных в виде кубиков размером 4 мм. Цвет фарша красный. Диаметр батонов 10—12 см. Содержание влаги не более 55%.
Колбаса «Языковая» высшего сорта (с целым языком)
Языковая фаршированная колбаса с целым языком имеет под оболочкой слой шпига, под которым фарш с кусочками твёрдого шпига, нарезанного кубиками размером 4 мм; в центре батона размещён говяжий язык, обёрнутый полутвёрдым шпигом; цвет фарша красный. Диаметр батонов 10—12 см. Содержание влаги не более 55%.
Ассортимент и рецептура фаршированных колбас
Оценку по органолептическим показателям производили по стобалльной системе по ГОСТ 3324—46 «Колбасы варёные». Батоны должны были быть с чистой поверхностью, без повреждения оболочки, без пятен, слипов и наплывов фарша над оболочкой; длиной до 50 см. Консистенция плотная, упругая. Фарш не крошливый, равномерно перемешанный, содержащий кусочки шпига в виде кубиков со стороной в 4 мм, а для глазированной — 5 мм. Шпиг белого цвета, не оплавленный. Вид батона на поперечном разрезе должен был соответствовать рисунку колбасы данного наименования. Пустоты не допускались. Колбасы должны были иметь ароматный запах пряностей; вкус приятный, в меру солёный, без постороннего привкуса и запаха. Содержание соли (в %): для фаршированных колбас экстра и слоёной от 2 до 2,5; для языковой, харьковской, прессованной и глазированной от 2 до 3. Содержание нитрита не более 20 мг на 100 г продукта.
Не допускалась к реализации фаршированная колбаса, получившая суммарную оценку менее 81 балла, а также имеющие следующие дефекты: загрязненные, сломанные, незачищенные и не обёрнутые в бумагу батоны; лопнувшую оболочку, большие наплывы фарша над оболочкой; плесень и слизь на оболочке; слипы длиной более 10 см; наличие кусочков жёлтого шпига более 15% от всего количества шпига на разрезе; недовар; серые пятна на разрезе; сильно плавленный шпиг и большие отёки жира; превышение установленных норм физико-химических показателей.
Отбор проб для анализов и лабораторное исследование производили по ОСТ НК ММП 37 «Методы исследования колбасных изделий». Упаковывали фаршированные колбасы в дощатые или фанерные ящики с крышками, весом нетто не более 50 кг; в каждый ящик укладывали колбасы одного наименования. Хранили в подвешенном виде в охлаждаемых камерах при температуре не выше 4° и относительной влажности 75% не более 48 часов, а для колбас харьковской и экстра — не более 24 часов. В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20° срок хранения не более 12 часов. Хранение в таре не допускалось. В реализацию должны поступать с температурой внутри батона не ниже 0° и не выше 15°.
Когдато давным-давно зимой,мы прилетели в Америку. Нам сразу сказали,вам надо брать Английский язык,без языка вам трудно будет! Вот я и понял цель №1 в прямом смысле. С тех пор,уже прошло больше 20 лет как я беру языки! Сегодня выставляю очередной взятый мною ЯЗЫК! ! !
Выходим в среду и берём язык,отвариваем в подсолёной воде с перцем и лавровым листом!
Варить на небольшом огне примерно 1 час - 1 час 30 минут,в зависимости какой язык вы взяли!
Отваренный язык охлаждаем и чистим шкурку,режем ножом на кусочки примерно 1х1см.!
Говядину моем и удаляем плеву,режем на куски под отверстие мясорубки!
Так-же моем свинину,удаляем плеву и лишний жир,режем на куски под отверстие мясорубки!
Ставим на мясорубку сетку с отверстиями 5мм.,и пропускаем говядину на фарш!
Меняем сетку на более крупную с отверстиями 10мм.,пропускаем свинину заднюю часть на фарш!
Ещё раз меняем сетку на крупную с отверстиями 18мм.,пропускаем свинину спиную часть на фарш!
Соединяем резанные языки с говяжьим и свиными фаршами,перемешиваем!
В сухой посуде смешиваем: Соль,Insta Curе,Сахар,Перец белый,перец чёрный,Мускатный орех,Кориандр. Перемешиваем!
Высыпаем смесь специй в фарш,тщательно вымешиваем фарш. Многое зависит от того как вы вымесили фарш!
Устанавливаем на мясорубку трубку для наполнения оболочек фаршем. Или используем машинку для наполнения оболочек фаршем!
Оболчки минут за 20 до использования замочить в холодной воде!
Одеваем оболочку на трубку и плотно наполняем фаршем. Сразу-же перевязываем концы шпагатом,или обжимаем металлическими кольцами с помощью специальной машинки!
Если вдруг гдето попал в колбасу воздух,то протыкаем иглой в том месте!
На следующий день колбасы вывешиваем в коптильной камере,так чтобы не касались друг-друга!
В одной из колбас устанавливаем датчик термометра,что-бы можно было наблюдать за процессом приготовления не открывая часто дверь!
Первый час коптим и подсушиваем при температуре 45 градусов с приоткрытыми воздушными заслонками!
Второй час увеличиваем температуру до 55 градусов,и почти закрываем воздушные заслонки!
После двух часов,закрываем полностью воздушные заслонки,ставим в коптильню для влаги протвень с водой и увеличиваем температуру до 75 градусов. Коптим при таком режиме 3 часа!
Остаётся 1 час,увеличиваем температуру до 85 градусов и наблюдаем за температурой внутри колбасы!
Как отметка достигнет 66 градусов сразу-же открываем дверь коптильни и снимаем колбасу!
Промываем колбасу под холодной воде,даём чуть остыть,вытираем бумажными полотенцами!
Помещаем на ноч в холодильник,ну а с утречка к холодильнику,брать язык! Удачи и приятного аппетита!!!
